Mousse di caki e croccante alle nocciole

La mousse di caki è un ricordo della mia giovinezza, di quando giravo baldanzosa e spensierata con il mio fidanzato per ristorantini e trattorie di ogni parte del Piemonte: l'ho assaggiata una domenica a pranzo in un posticino delle Langhe e ricordo che fu subito amore tanto da chiederne la ricetta ad una signora che stava in cucina. L'ho appuntata sul mio quadernetto di ricette che custodivo e custodisco tuttora molto religiosamente tra i miei libri più preziosi e non l'ho mai più dimenticata; è una vera prelibatezza ed è un peccato non assaggiarla almeno una volta. Vi propongo dunque di farlo ora, visto che è la giusta stagione e i caki sono al meglio della loro maturazione; inoltre aggiungo un mio suggerimento personale, un accostamento alla frutta secca, ad un croccante alle nocciole con il quale lega in maniera fenomenale. Io l'ho servita in bicchierini monoporzione l'anno scorso, in occasione di una merenda sinoira tra colleghi ed è stato un successone. Temevo che non piacesse a tutti e allora non ho osato eccedere nelle porzioni: invece tutti hanno gradito e hanno chiesto anche il bis che...aimè....non era stato previsto!     
MOUSSE DI CAKI E CROCCANTE ALLE NOCCIOLE
dosi per 8 persone

250g di polpa di caki
250 ml di panna da montare
100g di zucchero
5g di colla di pesce
200g di acqua
limone
cioccolato in polvere
400g nocciole fresche sgusciate
400g zucchero
acqua
limone
bicchierini monoporzione di plastica
oppure
bicchieri da cocktail

Versa 100g di acqua in un recipiente e fai sciogliere la colla di pesce
Sciogli lo zucchero negli altri 100g di acqua e aggiungi anche un cucchiaio di  succo di limone
Fai scaldare sul fuoco e unisci anche la colla di pesce
Mescola bene affinché si sciolga tutto e poi lascia intiepidire
Nel frattempo frulla la polpa di caki e uniscila allo sciroppo
Lascia raffreddare tutto bene e poi monta la panna
Aggiungila al composto mescolando delicatamente e poi riempi i bicchierini
Puoi creare una varietà di decorazioni alternando un top di caki frullati ad un top di polvere di cioccolato: tutti però sormontati da pezzi di croccante alle nocciole
Prendi una padella antiaderente e fai tostare le nocciole
Quando saranno tostate bene lasciale raffreddare e poi prepara il caramello
In una pentola larga versa lo zucchero, 3 cucchiai di acqua e 2 cucchiaini di succo di limone
Fai sciogliere bene fino a caramellare, facendo attenzione a non scurire troppo il caramello
Aggiungi le nocciole tostate al caramello e mescola lentamente con il cucchiaio di legno
Versa il tutto sulla carta da forno oliata e livella bene
Quando sarà freddo taglia tante losanghe e disponile sopra i bicchierini