Mousse di cioccolato fondente all’arancio amaro

Questa mousse è stata ideata insieme a queste (Mousse al Limoncello e Mousse al Passito) e a quest’altra (Mousse ai 2 cioccolati e lamponi) per un ristorante romano e… non sono io a dirlo… l’idea è piaciuta moltissimo e ancora di più le mousse ai clienti.
Comunque qui nella fotografia sono due allestimenti diversi della stessa mousse: ha scelto quella con la gelatina ma io ancora non lo sapevo e le ho fotografate entrambe.
600 g cioccolato fondente
6 bianchi d’uovo
500g di ricotta (QUI al 25)
25g di zucchero di canna (Cointreau, Grand Marnier…)
300cc di liquore all’arancia
qualche goccia di succo di limone
400g di marmellata d’arance amare
scorze d’arancia candite
Far bollire il liquore per un paio di minuti in modo che evapori l’alcool.
Nel microonde mettere in una ciotola il cioccolato spezzettato, le 2 ricotte, il liquore bollito (250cc) e azionatelo al massimo della potenza per un minuto, girate, ripetete questa operazione una o due altre volte.
Se non avete il microonde potete sciogliere il cioccolato in un pentolino sul fuoco basso.
Montare a neve MORBIDA i bianchi d’uovo con lo zucchero e il succo di limone. Unire 50cc (+o- una tazzina) di liquore bollente ai bianchi mentre si stanno montando (li pastorizzeranno e aiutera a montarli).
Ora con un frullatore ad immersione frullate cioccolato/ricotta/liquore fino a che non diventa tutto liscio.
Ora unite in 4/5 volte questo composto alle chiare mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e girando la ciotola in modo che non si smonti la “neve”.
Mettete in una brocca o qualcosa che abbia un beccuccio e riempite le coppette per 3/4.
Mettete in frigorifero per circa 4 ore.
In un pentolino mettete i 400g di marmellata e 100cc d’acqua e fate bollire girando per un paio di minuti, spegnere e lasciar raffreddare.
Passate le 4 ore, cioè solidificata la mousse e raffreddata ormai la marmellata versarla fino all’orlo e rimettere in frigorifero per un’atra ora.
Passata anche quest’altra ora riprendere le coppette e su ognuna mettere una scorza d’arancia e servire.