Muffins gluten-free

Non è assolutamente facile lavorare con le farine senza glutine! Il glutine è una proteina composta che i cereali sviluppano dopo essere stati macinati in farina e messi a contatto con l’acqua, in seguito questa proteina interagisce con il lievito, che produce anidride carbonica, e garantisce plasticità ed elasticità ad un impasto. Purtroppo sempre più persone sviluppano una sorta d’intolleranza nei riguardi della gliadina (la frazione proteica che insieme alla gluteina forma il glutine), i soggetti intolleranti o celiaci, nel peggiore dei casi, riconoscono come dannosa questa proteina e scatenano una risposta immunitaria che si manifesta in una distruzione dei villi intestinali compromettendo l’assorbimento e l’assimilazione di tutte le sostanze nutritive. Questa è la celiachia vera e propria, ma molte forme meno gravi d’intolleranza si manifestano con disturbi apparentemente scollegati dall’intestino come ripetute e persistenti mal di testa, un senso di affaticamento muscolare fino alla comparsa di fastidiosi crampi muscolari. Da qui la voglia di sperimentare nuove ricette per continuare a godere dei piaceri della buona tavola senza soffrire anzi senza arrecare danno al nostro corpo.Quasi tutti i cereali contengono glutine. Quelli che ne sono privi, esclusi mais e riso, appartengono alla categoria degli “pseudo - cereali” come il GRANO SARACENO, la QUINOA, l’AMARANTO.In commercio poi si trovano dei MIX di farine COSTOSISSIMI !!! che mischiando amido di mais e amido di patate a un sacco di stabilizzanti e correttori promettono di ottenere dei prodotti da forno con una certa consistenza.Per fare questi muffins ho usato uno di questi mix abbinato a del cremor tartaro come agente lievitante e a del burro di soia come parte grassa (perché spesso l’intolleranza al glutine si associa a quella per il lattosio).Il risultato è accettabile, i muffins si presentano belli, fragranti e molto saporiti. L’unico aspetto negativo è dato dall’eccessiva friabilità dell’impasto che dopo un primo morso tende a sbriciolarsi un po’ troppo. Mi concedo solo un 6+ perché prova e riprova la guerra per sostituire il glutine non è ancora persa!!!