Ndunderi, una pasta che "viene da lontano"

Minori , meraviglioso borgo marinaro della costiera Amalfitana, ricco di acqua grazie al torrente Farinola o Reginna minor (come lo  chiamavano  i romani) , ha una ricca ed antica tradizione pastaia.Tutti ritengono, a giusto titolo, Gragnano capitale della pasta, ma pochi sanno che furono i pastai di Minori, che nel 700 valicarono i monti lattari,  giunsero a Gragnano e,  con l'utilizzo di un macchinario chiamato " marchingegno ", diedero inizio alla produzione industriale della pasta.

Veduta di Minori

I formati tradizionali di pasta che ancora oggi le massaie di Minori preparano in casa sono : gli ndunderi, sorta di gnocchi giganti preparati con farina,uova,ricotta ed altri ingredienti ; i ricci o fusilli, lavorati con un ferro sottile e le lagane, simili alle pappardelle.
Di questi tre tipi di pasta certamente il più antico è rappresentato dagli  Ndunderi. Questo tipo di pasta, rigorosamente fatto a mano, pare sia la variante delle " Palline latine ", di origine romana, alimento a base di farro e latte cagliato. I pastai di Minori ne modificarono la ricetta che, attualmente, prevede , per l'impasto, l'uso di : farina, ricotta, uova,formaggio di vacca grattugiato, noce moscata sale e pepe. Lo " ndundero " è il piatto tradizonale per la festa di Santa Trofimena, protettrice di Minori.  L'UNESCO ha riconosciuto gli Ndunderi come una delle prime paste alimentari codificate.
Il condimento ideale per questa antichissima pasta è un ragù di carne molto denso, ma si possono usare altri tipi di salse come ,ad esempio un pesto composto da erba finocchietto, prezzemolo e noci di Sorrento, o salse a base di pomodorini del piennolo.
Ingredienti per 4
Ricotta di mucca fresca setacciata  250 gr
tuorli d'uovo  3
farina tipo 00    200 gr
formaggio di vacca grattugiato  1 cucchiaio
noce moscata  una spolverata
sale e pepe qb
Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d'uovo, la ricotta setacciata,il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.
Amalgamiamo per bene e lavoriamo l'impasto fino a che diventi morbido e compatto. Dopo aver lavorato l'impasto, rigorosamente a mano, lo riduciamo in un lungo cordone non molto sottile
Tagliamo  il cordone a tocchetti grandi 2 o 3 volte uno gnocco, quindi, uno per volta, li facciamo scivolare sulla concavità di una grattugia o su una forchetta o sull'apposito attrezzo per gli gnocchi ( pettine ) per renderli concavi
Abbiamo ottenuto gli ndunderi che vanno cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti
Per condire gli ndunderi ho usato questa salsa.
Ingredienti
 Cipolla bianca  di piccole dimensioni  1/2
aglio  1 spicchio
guanciale  100 gr
vino bianco  1/2 dc
pomodorini del piennolo  400 gr
pecorino e parmigiano grattugiati
provolone del monaco  50 gr
Rosolate la cipolla e l'aglio in una padella con l'olio.Aggiungete il guanciale tagliato a julienne e qualche foglia di basilico, bagnate col vino bianco e fate evaporare Unite quindi i pomodorini aperti con le dita e cuocete per circa 5/6 minuti. a fuoco moderato. Terminata la cottura salate e pepate.
Fate saltare per qualche minuto gli ndunderi, cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti, nella padella con la salsa preparata. Impiattate quindi con una spolverata di formaggio grattugiato e guarnendo con una fogliolina di basilico ed il provolone tagliato a julienne. Buon appetito!