Nocino (Parte II - "La" ricetta)

Segue dalla Parte I

Ancora la notte
Questa volta, la notte è quella di San Giovanni il Battista, a modo suo un'alba e un annuncio - ed un tramonto, vista la prossimità col solstizio d'estate, uno dei due punti in cui l'eclittica è più distante dall'equatore celeste – e da lì in poi, qui da noi, la notte si fa inesorabilmente più vicina.La tradizione vuole che il periodo migliore per raccogliere le noci per il liquore sia appunto la notte di San Giovanni Battista (tra il 23 e il 24 Giugno). E' questa una buona indicazione di massima anche per l'uomo sradicato dalla tradizione, che preferisca verificare positivamente, giorno per giorno, se le sue noci si trovino nel cosiddetto tempo balsamico – che è il periodo giusto per il nocino. L'interno della noce dev'essere gelatinoso – né liquido né solido - e deve essere possibile tagliarla in quattro senza che opponga troppa resistenza.
La notte. Forse sarà perché, di notte, non si teme l'ombra del noce.
E forse al profondo istinto simbolico del popolo, torbido e lucidissimo, non poteva sfuggire che quella, proprio quella è la notte più adatta a spiccare... noci che sembrano teste umane.
Sapienza popolare vorrebbe pure che a dedicarsi alla raccolta fosse una vergine arrampicatrice e scalza (quasi come in una danza?), o, perlomeno (siamo pratici), una femmina capace di staccare le noci dai rami senza deteriorarne il mallo. Sia per la raccolta, sia più avanti per il taglio di ciascuna noce in quattro parti, si raccomanda da sempre di non usare strumenti di ferro, affinché le proprietà delle noci non degradino.
Le ricette
La ricetta dell'Artusi non è forse la migliore. Certamente non è l'unica, e svariate persone storcono il naso per l'aggiunta di acqua, che l'Artusi prescrive. Inoltre, non vi si trovano esplicitate altre raccomandazioni diffuse, come quella di esporre al sole la damigiana. Tuttavia, la ricetta dell'Artusi è la ricetta dell'Artusi, un uomo che di sé scriveva:

Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.

(Prefazio a La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891).
E siccome ogni famiglia ha il suo nocino e noi non sappiamo distinguere la destra dalla sinistra, ci fidiamo e riportiamo la ricetta tal quale fu scritta dall'Artusi, e dunque col suo saporito linguaggio:

Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica.
Noci (col mallo), n. 30.
Spirito, litri uno e mezzo.
Zucchero in polvere, grammi 750.
Cannella regina tritata, grammi 2.
Chiodi di garofano interi, 10 di numero.
Acqua, decilitri 4.
La corteccia di un limone di giardino a pezzetti.
Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso.Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua.

(Ricetta n.750, Nocino in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891).

Dopo la preparazione, non siate ingordi e pazientate: il nocino, come gli uomini veri, col passare del tempo migliora. Lo scrivente vi raccomanda dei bei guanti, per salvaguardare le mani dal tremendo colorante, e di tenere sott'occhio le noci giorni prima della notte di San Giovanni. Vi risparmia infine sordidi dettagli su come è riuscito a ripulire la damigianina, dopo il travaso, dai (troppo legnosi) quarti di noce ch'erano stati spinti con la forza al suo interno, perché voi non siete sciocchi, e sapete che, se una cosa entra a fatica, è facile che esca, pure, a fatica.
Altre ricette e notizie potete trovare, per esempio, nel sito dell'Ordine del Nocino Modenese.
Fine