Non c’è trippa per gatti (ma per noi sì!!!!)

Il mio blog rispecchia molto la mia personalità e questo è il caso. Se qualche giorno fa mi sentivo particolarmente in vena di languidi e colti ricordi letterari, oggi ritorniamo alla tradizione popolare romana, quella “ignorante e bona” come piace a me, quella di Augusta e Remo nelle “Vacanze intelligenti”. Ogni volta che penso alla cucina romana, mi viene in mente una cucina generosa, caciarona, pesante, un po’ ignorante, lasciva, pacioccona e calma, ma ricca di contenuti, ben lontana dalle prove isteriche e dai piatti ricchi di variazioni sul tema che vediamo su Masterchef. Se c’è qualcuno che si rompe le balle a leggere i miei post e vuole arrivare subito alla ricetta, ecco il momento di fare un salto di qualità, annà affanculo, perchè il romano è così: nun je piace esse comannato da nessuno, tantomeno la sottoscritta.  Nelle trattorie romane, viene cucinata regolarmente, ma non sempre il risultato è ottimale. Diciamola tutta, poche trattorie la sanno cucinare bene e se dovessi mettermi a fare il critico, credo che farei chiudere almeno l’80% di trattorie condotte da zotici, zozzoni, trucidoni che poco hanno a che fare con la cucina romana.  Avevo da qualche giorno l’intenzione di cucinarla. Così chi chiamo? Il mio mentore, cioè mia madre, colei che guardavo cucinare quando ero piccola.  Nella sua testa c’è un patrimonio culinario romanesco che lasciar andare nell’oblio è un delitto. Tutte le ricette che ho postato, relative ai piatti salati, fanno parte della tradizione della mia famiglia. Le cucina mia madre, le cucinava mia nonna e la sua bisnonna. Questo patrimonio non lo voglio disperdere, e se qualcuno farà questa ricetta sarò a mia volta contenta, perchè significa che c’è qualcuno la fuori che vuole continuare la tradizione romanesca, quella vera.

Passiamo alla ricetta…
La cosa importante di questo piatto è la buona qualità della trippa. Cercate di stare alla larga da quella trippa che sembra plastica, venduta nei supermercati della grande distribuzione, già tagliata, sono nervetti, non trippa. Boicottateli, andate al negozio, la pagherete un po’ di più ma la qualità è superiore. La convenienza troppo spesso crea cibo spazzatura.  La trippa deve essere venduta intera. Andate da un buon macellaio e fatevi dare la parte della cuffia e non la fate tagliare a loro, ma tagliatevela da voi, vi spiego in seguito. La cuffia si presenta come un berretto, con tante bolle unite una all’altra. Il colore non deve essere bianco candido, ma tendente al crema grigio. La maggior parte della trippa oggi per ragioni di igiene, è stata precedentemente sbollentata e messa sotto vuoto e quindi si presenta piuttosto biancastra.

Per questa ricetta occorrono:

500 g di trippa (cuffia)
400 g. pelati o polpa di pomodoro
2 fettine tagliate fine di guanciale o pancetta arrotolata
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio – mezzo peperoncino
1 mazzetto di menta romana fresca (va bene anche quella essiccata, ma il sapore è meno intenso)
pecorino romano grattugiato

Tagliate la trippa a listarelle fine, come se doveste tagliare le fettuccine. Più è tagliata finemente più si insaporirà. Mettetela a sbollentare per una ventina di minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolatela e lasciate un po’ di acqua di cottura. In un tegame versate l’olio, la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla lasciandoli interi. Fate soffriggere leggermente e versate il guanciale tagliuzzato, il peperoncino e finite di rosolare. A questo punto buttate la polpa di pomodoro con il mazzetto di menta pulito e salate. Fate andare il sugo per qualche minuto e poi buttateci la trippa con  l’acqua di cottura rimasta,  circa  300 ml. Fate cuocere a fuoco basso, con la pentola coperta, per 40 minuti circa. Aggiustate di sale, spegnete e fatela riposare. La trippa va servita calda con abbondante pecorino romano grattugiato..

Attenzione a non mangiarne troppa, non è un piatto leggero!

Buona pausagolosa

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