La ricetta è quella, favolosa, di Teresa Insero, che prevede l'uso di tre creme per il ripieno: la crema di ricotta, la crema di grano e la crema pasticcera, e l'impiego dello strutto nella frolla, che a molti sembrerà una bestialità... ho visto molte facce scandalizzate sentendo che la frolla era fatta con lo strutto, che si son poi dovute ricredere quando l'hanno assaggiata: una frolla biscottosa e friabile, ottima per contenere un ripieno di cotanta sostanza come quello della pastiera, e tuttavia più delicata e leggera di quel che si possa immaginare, senza il minimo sentore del sapore dello strutto. Indubbiamente, a mio vedere, la migliore pastiera mai provata in vita mia. E del resto, chi conosce Teresa Insero sa bene che il suo nome è una garanzia! Per chi non la conoscesse (ma ci sarà ancora qualcuno che non la conosce???), consiglio di fare un giretto sul suo blog: scoprirete non solo una donna con la passione della cucina e della pasticceria, ma una vera e propria stella nascente nell'arte del cake design o, come preferisco chiamarla io, la Michelangelo delle torte decorate ;-)
Le dosi (in alcuni casi ho leggermente modificato quelle date da Teresa)Crema di ricotta:
- 350 g di ricotta ben asciutta (io uso quella di pecora)
- 3 tuorli
- 2 albumi montati a neve
- 200 g di zucchero fino tipo Zéfiro
- 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 200 g di grano pronto per pastiera
- 250 g di latte
- 1 cucchiaino di zucchero fino tipo Zéfiro
- 1 noce di burro
- scorza di mezzo limone
- 150 g di latte
- 1 uovo
- 30 g di zucchero fino tipo Zéfiro
- 20 g di farina
Pasta frolla:
- 300 g di farina
- 2 uova
- 100 g di zucchero fino tipo Zéfiro
- 100 g di strutto
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia oppure scorza grattugiata di 1 limone
Procedimento.Io preparo tutto il giorno prima, è meglio poter dare un periodo di riposo sia alla frolla che al ripieno.Per la crema di ricotta, battere quest'ultima con una frusta (andrebbe anche setacciata, io non lo faccio mai, però le dò una bella rimescolata con le fruste elettriche a media velocità, non troppo, quanto basta per renderla cremosa), incorporando lo zucchero, i tuorli uno alla volta, gli aromi e per ultimo, gli albumi montati a neve ferma, piano dal basso verso l'alto per non farli smontare. Mettere da parte.Per la crema di grano, porre quest'ultimo in una casseruola antiaderente insieme col latte, il burro, il cucchiaino di zucchero e la scorza di limone. Mettere sul fuoco ad addensare, mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ci vorranno non meno di 10 minuti. Mettere da parte.Per la crema pasticcera, porre il latte a scaldare sul fuoco e nel frattempo battere l'uovo con lo zucchero, aggiungendo a pioggia la farina, sempre mescolando. Quindi versarvi a filo il latte caldo (toglierlo dal fuoco prima che spicchi il bollore), sempre mescolando, e rimettere il tutto sulla fiamma ad addensare.Quando entrambe le creme sono sul tiepido-freddo, mescolarle prima tra di loro e quindi aggiungerle alla crema di ricotta, incorporare anche i canditi e amalgamare bene il tutto.Tenere in frigo per almeno una notte.La pasta frolla va preparata mescolando insieme nella ciotola dell'impastatrice lo strutto con lo zucchero, e quindi aggiungendo le uova uno alla volta, l'essenza di vaniglia (o la scorza di limone), e la farina a cucchiaiate.Avvolgere nella pellicola e far riposare anche questa una notte in frigo.
Il giorno dopo, accendere il forno a 160° ventilato, stendere la frolla col mattarello tra due fogli di cartaforno e adagiarla in uno stampo da crostata (ci vorrebbe il ruoto da pastiera, ma purtroppo non ce l'ho e non è facile da trovare dalle mie parti) del diametro di 23 cm e col bordo alto 5 cm. Qui mi concedo di fare una cosa molto poco ortodossa, Teresa e le altre "puriste" mi perdoneranno, ma io lascio il mio guscio di pasta frolla sulla cartaforno, per non avere brutte sorprese al momento di sformare. Ritagliare tutta la pasta che avanza intorno e che servirà per fare le strisce. Versare la crema del ripieno nel guscio, livellando bene e assicurandosi che rimanga 1 cm al di sotto del bordo, perché in cottura si gonfierà. Stendere la pasta avanzata, ritagliare le strisce e disporle a griglia sulla crema. Col tuorlo di un uovo, spennellare la CREMA (NON le strisce di pasta frolla!).
Infornare, e a questo punto ogni indicazione diventa opinabile: io ho fatto cuocere la prima mezz'ora a 160° ventilato, l'ora successiva ad una temperatura compresa tra 140° e 160° (giuro che il prossimo forno avrà il termostato digitale!!!) sempre ventilato. In pratica 1 ora e mezza di cottura in totale, ma ho letto di cotture di 2 ore e passa a 160°... non so, quando si tratta di forni, è sempre meglio affidarsi all'esperienza e conoscenza del proprio. Lasciare ancora per 5 minuti nel forno spento col portello chiuso, poi aprire il portello e lasciar stiepidire prima di tirare la pastiera fuori dallo stampo per farla finire di raffreddare su una gratella.E con questa ricetta vi lascio il mio dolcissimo augurio di buona Pasqua!