Totani "alla viareggina".
Armatevi di un po’ di pazienza per la pulizia ed il riempimento del totano...
Ingredienti (per due persone affamate):
10 totani di media/piccola grandezza (10-12 cm il corpo)
2 scatolette di tonno al naturale dal 160 g l’una
Parmigiano reggiano
1 fetta di pane da toast
1 uovo
Latte q.b.
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Polpa di pomodoro
Sale e peperoncino
Preparazione:
Con tanta pazienza pulite i totani, separando la testa dal corpo, togliendo le interiora, la sabbia, l’osso e soprattutto la pellicina che dà loro il colore rossastro maculato, ma anche una sapore di mare eccessivo. Lavate tutto accuratamente.
Fate bollire per 1 o 2 minuti in acqua leggermente salata i tentacoli, precedentemente grattati e puliti dall’odiosa pellicina di cui sopra. Scolateli e tritateli con un coltello molto finemente (non frullateli, perché il risultato sarebbe completamente diverso).
Preparate ora la farcia del totano mescolando in una ciotola le due scatolette di tonno , opportunamente sgocciolato, abbondante parmigiano reggiano grattugiato (3-4 cucchiai), un po’ di prezzemolo fresco tritato, un uovo intero, una fetta di pane da toast, precedentemente ammolata nel latte e strizzata per bene, i tentacoli tritati ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto, in modo che diventi una farcia ben compatta e amalgamata.
Con l’aiuto di un cucchiaino riempite i totani lasciando un cm dal bordo e senza schiacciare eccessivamente il ripieno all’interno. Chiudete con uno stuzzicadenti inserito orizzontalmente nel bordo rimasto vuoto.
Preparate un trito di aglio e peperoncino a vostro gusto e fatelo scaldare in una padella con olio extra vergine d’oliva: non appena inizia a soffriggere aggiungete qualche cucchiaio di polpa di pomodoro (o nella giusta stagione qulache pomodoro fresco tagliato a cubetti). Bagnate con vino bianco, se necessario, e lasciate restringere il sugo per 5 minuti.
Adagiate nella padella i totani e abbassate la fiamma al minimo. Incoperchiate e lasciate cuocere per 10 -15 minuti al massimo a fuoco dolcissimo. Non vi spaventate se qualche totano scoppia le prime volte: può dipendere dalla quantità eccessiva di ripieno inserito.
Un attimo prima di togliere dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale e abbondante prezzemolo fresco tritato al momento.
(Capita spesso che avanzi un po’ di ripieno…niente paura. Formate delle piccole polpettine che passerete nel pane grattugiato e cuocerete in forno per 10 minuti a 200 °C. Se i totani faranno impazzire vostro marito, le polpette faranno la gioia dei vostri figli!)
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