Paccheri freschi con fave e pecorino

Una cena della scorsa primavera, naturalmente nel tempo delle fave fresche.
Ingredienti per 6 persone
Kg 1,500 di fave fresche da sgusciare
100 gr di pancetta arrotolata
50 gr di pancetta tesa (non affumicata) tagliata finemente
100 gr di pecorino siciliano con il pepe (di cui un po' più della metà intero, il resto in scaglie)
100 gr di pecorino di Pienza (idem)
1 cipollina fresca
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale
latte q.b. (ca 1 tazza)
1 spicchio di aglio
1 Kg di paccheri freschi
Il giorno prima tagliare i formaggi interi a cubetti e metterli a bagno nel latte insieme a uno spicchio di aglio, in frigo.
Il giorno stesso procedere in questo modo:
Sgusciare le fave e sciacquarle. Rosolare in olio la cipollina, aggiungere le fave e portarle a cottura dopo averle salate e pepate.
Tagliare a fiammifero la pancetta tesa e rosolarla in un'altra piccola padella.
Togliere la pellicina esterna alle fave e unirle così pulite alla pancetta, a fuoco spento, insieme al loro sughetto di cottura.
Togliere lo spicchio d'aglio dal latte con i formaggi, versare il tutto in un wok e far sciogliere il formaggio a fuoco dolce, come per una fonduta.
Versare i paccheri freschi in acqua bollente salata e portarli a cottura.
Intanto che la pasta cuoce,  in un padellino antiaderente tostare le fette di pancetta arrotolata senza sovrapporle fino a renderle croccanti e metterle da parte.
Scolare i paccheri e travasarli nel wok, mescolandoli bene alla fonduta di pecorino. Pepare ancora. Aggiungere le fave e mantecare a fuoco dolce.
Comporre i piatti spolverando le scaglie di pecorino misto e decorando con le fette di pancetta croccante.