Paella de pescado y verduras

Quando dico Paella, la bocca si riempie, quando pronuncio la parola già dà a presagire un piatto ricco, opulento, pieno, tondo. Non vi pare?
Paella, quante varietà, quanti ingredienti differenti tra una regione di Spagna e l'altra, tra una città e l'altra, tra una casa e l'altra. Ognuno dà la sua versione como la origìnal.
De pescado, de mariscos, con pollo, valenciana, catalana, con verduras, quante ravianti per un solo piatto.
Un risotto direbbe qualcuno, banalmente, ma un risotto non è, "la paella nececita una cottura lenta" diceva Segundo, uno spagnolo trapiantato in Brasile che una sera di tanti anni fa ci preparò nella splendida isoletta di Ilha Bela, la più buona paella della mia vita. Ricordo ancora come fosse ieri quel pomeriggio in cui Segundo con amore, calma e tranquillità iniziò il rituale. Prima la carne, poi il pesce, poi le verdure e lo zafferano e per ultimo il riso. Una paellera immensa, ricordo che eravamo in 20 persone circa e lui preparò nel giardino di casa, sul bbq, questa meraviglia per gli occhi e per il palato.
Vi dico la verità, non ho mai letto ricette della paella su libri, siti o quant'altro. Per me la paella è quella che ho visto, ho assaporato passo dopo passo, è quella che ho gustato, per me la paella è quella di Segundo.
E ogni volta che la preparo, inizio il ritual.

Ingredienti: per 4 persone
250 gr di riso 1 tazza di spinaci lessi
50 gr di piselli
1 peperone rosso
5 calamari
2 filetti di merluzzo
10 mazzancolle
zafferano in polvere
olive taggiasche sott'olio
1 mazzetto di rucola
mezzo barattolo di polpa di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale
Preparazione:
Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti sul piano, così da rendere più facile il lavoro.
Pulite il pesce, eviscerate i calamari e tagliateli a rondelle, private le mazzancolle della testa che metterete in una casseruola con un po' di olio, uno spicchio d'aglio e un po' di polpa di pomodoro. Aggiungete 500 ml di acqua e una bustina di  zafferano.  Faccio questo per creare il brodetto di pesce aromatico, che aiuterà la cottura del riso e donerà un buon sapore.
A questo punto tagliate i filetti di merluzzo in piccoli pezzetti e mettete da parte.
Pulite la cipolla che vi servirà da soffritto per la paella.
Nella paellera, (la mia è di media grandezza, ne esistono di piccole, di grandi e di molto grandi) versate l'olio evo e la cipolla, a fuoco lento fate soffriggere, aggiungete i pezzetti di merluzzo e il sale, fate cuocere delicatamente, poi aggiungete le mazzancolle, i calamari, i peperoni a pezzetti e i piselli, aggiungendo un pò di brodetto. Unite anche gli spinaci precedentemente bolliti o anche crudi.
Cuando es la hora, mettete tutti gli ingredienti nella paellera, aggiungete il riso, solitamente io lo aggiungo una mezzoretta prima che gli ospiti arrivano, così che può riposare un pò ed essere perfetto al momento di servirlo in tavola.
Il riso non va mescolato, girato tante volte (come si fa per il risotto), si aggiunge il brodo di tanto in tanto e si lascia cuocere nella sua pentola, vedrete che formerà una crosticina lungo i bordi. Perfetto, la cottura sta procedendo a meraviglia.
Quando il riso sarà cotto, spegnete la fiamma, aggiungete le olive e la rucola fresca per abbellire e tenete in caldo fino al momento di portare in tavola la paellera.