Paella! Storia e ricetta: buon appetito!

Y ahora… ¡PAELLA! Ossia come trasformare il riso in cibo degli dei!
Siccome io sono di Bari e dalle mia parti si mangia patate riso e cozze mio padre ogni volta che viene a Madrid e mangia la paella mi sussurra nell’orecchio (per non farsi sentire da PischiOne e non offenderlo) “ma che sarà mai ‘sta paellllla! Riso patate e cozze è più buono!” e questa sua affermazione mi mette in grande difficoltà.
Se tu sei di Milano potrai fare le stesse identiche riflessioni sostituendo patate riso e cozze con il risotto.

Il dubbio resta identico: è vero che la paella è il miglior piatto a base di riso del mondo mondiale? È bugia?
Non lo so, que che so è che io amo patate riso e cozze che sono le mie radici, e amo la paella che è buona, soprattutto se mangiata al mare (quindi non a Madrid!)
Si tratta di un piatto tipico di Valencia: in valenciano paella significa pentola (dal latino patella) ed effettivamente a Valencia la paella indica sia il contenuto che il contenitore. Attualmente ci sono infinite varietà di paellas, ma l’ingrediente base è sempre e solo uno: il riso.

Si tratta infatti di un piatto umile e molto popolare, che in pochissimo tempo si è esteso a tutta la cucina spagnola, con numerose varianti.

Che pentola si usa per preparare la PAELLA?
La PAELLA si prepara in una pentola speciale, che si chiama PAELLERA. Si tratta di un recipiente circolare antiaderente, che ha due manici laterali per trasportare più facilmente la paella. Poiché non è facile trovare questo recipienti in Italia, si può sostituire con una normale padella antiaderente di diametro grande, e con profondità non superiore a 5-6 cm.

Servita a tavola la paella presenta un colore giallognolo, dovuto all’aggiunta di zafferano. A Valencia a volte sostituiscono lo zafferano con pimentón, o nel caso di studenti squattrinati si può usare un colorante alimentare che non ha sapore né odore, però colora tutto di giallo.

Quando si mangia la paella? Sempre e solo a pranzo! Qualsiasi spagnolo inorridirebbe all’idea di mangiare la paella a cena, esattamente come noi italiani deridiamo gli stranieri che bevono il cappuccino dopo pranzo.

Per la sua preparazione lunga e complessa la paella è il tipico piatto della domenica, ma in alcune famiglie si mangia anche il giovedì. Questa usanza su instaurata nel XX secolo nella comunità di Madrid per due ragioni:
- I pescatori riposavano la domenica, e il lunedi era il primo giorno che si poteva comprare il pesce fresco sulle città della costa. Il pesce invenduto veniva distribuito all’interno della penisola, e solitamente non arrivava prima del mercoledì pomeriggio, giorno in cui finalmente anche a Madrid era possibile preparare la paella
- Il giovedi era il giorno in cui le domestiche erano libere, e quindi le signore dovevano preparare il pranzo per la famiglia.
Per semplificare le cose le domestiche lasciavano tutto preparato dal mercoledi sera (il brodo, il pesce e tutti gli altri ingredienti) in modo che le padrone di casa dovessero solo mettere il riso nella paellera e lasciarlo cucinare

Come dicevo le varianti di questo piatto sono pressocchè infinite, ma si parte da 3 ricette basiche: paella di marisco (frutti di mare), paella mixta (mista, carne e pesce), pella alicantina (di Alicante, dove viene preparata con un brodo che mischia carne e pesce).

La paella che una cugina povera, brutta e giustamente sconosciuta all’estero: fideuá! Questo piatto è praticamente identico alla paella, pero il riso è sostituito con fideos, una pasta molle, di marca spagnola, che viene cotta per infiniti minuti che sfiorano ore. Terribile. (Garibaldi perdona gli spagnoli, se puoi!)

RICETTA DELLA PAELLA VALENCIANA DE MARISCO
(difficoltà: media)

INGREDIENTI:
Riso. – 400 gr
Calamari – 250 gr
Seppie – 250 gr
Gamberi. – 8
Cicale di mare. – 4
Spicchi d’aglio. – 2
Cucchiai di pomodoro tritato – 8
Zafferano. – 1
Brodo di pesce. – 1,5litros
Cucchiai di olio di oliva. – 8
Sale. – 1

PROCEDIMENTO:
tagliuzzare seppia e calamari a quadratini.
Riscaldare l’olio nella pentola, e far saltare gamberi e cicale per un minuti, quindi toglierli dalla pentola e metterli in un piatto.
A continuazione nello stesso olio dove abbiamo fatto saltare i frutti di mare introdurre le seppie e i calamari, fino a quando acquisiscono un colore dorato.
In questo stesso momento aggiungere il pomodoro, l’aglio tritato e si soffrigge tutto assieme.
Adesso è il momento del riso: mescolando il congiunto si aggiunge piano il riso, quindi il brodo di pesce (per ogni bicchiere di riso due di brodo) e lo zafferano. .
A questo punto si lascia cuocerà la paella a fuoco vivo, aggiungendo un pizzico di sale.
Importante: la paella non si mescola! Si lascia cuocere così, senza toccarla, facendo in modo che il riso si attacchi alla parte bassa della pentola.
Il riso bruciacchiato e attaccato alla paellera si chiama socarrat e per me (e per quasi tutti gli esseri umani paellari) è la parte più saporita di questo piatto.
Dopo 10 minuti si posizionano sul riso i gamberi e le cicale, e quindi si lascia cuocere il tutto per altri 10 minuti, sempre senza mescolare, fino a quando il brodo non sarà completamente evaporato.
La nostra prima PAELLA VALENCIANA DI MARISCO è pronta! Adesso puoi decorarla a tuo piacimento, con spicchi di limone o ciuffetti di prezzemolo!

Nota importante: le due “L” si pronunciano come una grossa I “PAEIIA“: non fare come mio padre che chiama questo piatto PAELLA, così come si scrive!!!