Pagnotta senza glutine ai semi di chia, con lievito madre

Sin dai primi esperimenti con la mamma ho sempre pensato che fare il pane a casa fosse impossibile. Pensavo servisse il forno giusto, la farina giusta e mooolta pazienza. In fin dei conti è vero: questi tre sono requisiti fondamentali per fare il pane. Fare il pane non è come fare un dolce...che - la maggior parte delle volte - riesce al primo colpo. Fare il pane è un processo stupendo, naturale, ma che richiede un minimo di tecnica, giusto giusto un paio di regole in realtà: farine adatte, un buon lievito (bello attivo, fatto riposare il giusto), alte temperature per una crosta croccante e qualche tecnica di sfogliatura o "arrotolatura" per alleggerirlo internamente.Io sono una pivellina sull'argomento però. Con soddisfazione fino ad ora sono riuscita a fare le piadine, il pane pitta, il pane cafone, la focaccia, la pizza e le mantovanine a pasta dura, tutte solitamente con farine stupende come kamut e farro. La maggior parte delle volte però sono costretta ad optare per del pane senza glutine, a causa della mia intolleranza al frumento........ed ecco qua un bel problemone.Al supermercato si trovano prodotti confezionati, sottovuoto, con liste di ingredienti lunghissime, dalla difficile conservazione e spesso dal sapore deludente. Come fare allora? Ho provato a farlo a casa usando del lievito di birra e la macchina del pane ma niente....è risultato un mattone, duro, brutto, senza profumo ed immangiabile. 
Veniamo ad oggi, a dicembre 2014 e a due settimane fa quando ho ricominciato con il lievito madre. Partiamo dallo scorso dicembre (precisamente il giorno in cui ho comprato la mia casetta) quando ho conosciuto Brio Bakery, un panificio di San Martino del quale mi sono innamorata. Loro producono solo prodotti senza glutine usando sapete che cosa?? Il lievito madre. Nemmeno immaginavo che potesse essere creato del pane senza glutine così buono!Due settimane fa, al pasta madre day, sono andata da loro in negozio ed ho portato a casa con me il pezzetto di lievito madre che regalavano... Non mi sembrava vero! Tutto pieno di bollicine, profumatissimo e già bello attivo.Il primo esperimento sono stati i bagels senza glutine (ecco il link alla mia ricetta) mentre il secondo è stato il pane che vi propongo oggi. Come potevo non provare?Ho aspettato a postare la ricetta perché volevo essere sicura che fosse buono, che si potesse mettere in freezer e che si conservasse a lungo. Senza sperarci molto ho seguito una ricetta che ho trovato online, ho fatto un paio di modifiche in base agli ingredienti che avevo in casa ed ecco qua, in un paio di giorni la pagnotta è stata sfornata con un profumo ed un sapore spettacolare.

Che ne dite di cominciare la settimana preparando un pane delizioso che potrete gustare subito oppure tagliare a fette e surgelare così da averne un pezzo sempre pronto da scaldare? 
Ingredienti (per 2 pagnotte)PRIMO IMPASTO130gr di lievito madre appena rinfrescato150gr di mix per pane Giuliani140gr d'acqua
SECONDO IMPASTO180gr di mix per pane Giuliani180gr di acqua tiepida+ il primo impasto
TERZO IMPASTO200gr di mix Nutrisì per pane150gr di Mix it della Schar380gr di mix per pane Giuliani20gr di maizena50gr di farina di grano saraceno integrale50gr di farina di riso integrale750gr di acqua tiepida25gr di saleun cucchiaino di mielesemi di chia
ProcedimentoIniziate con il primo impasto mescolando acqua e farine, aggiungendo al centro il lievito madre appena rinfrescato. Fate lievitare il composto in un recipiente trasparente (così che vi sia facile vedere se ha fatto le bolle - segnale di buona lievitazione), ben sigillato con pellicola trasparente.
Quando il composto sarà raddoppiato di volume, indicativamente 3-4 ore dopo, potrete procedere con il secondo impasto. Mescolate acqua e farine e aggiungete al centro il primo impasto lievitato.Ora rimettetelo nel recipiente in vetro, coperto con la pellicola  e lasciatelo raddoppiare dalle 4 alle 6 ore. 
Ora procedete per il terzo impasto mescolando le farina all'acqua, aggiungete il secondo impasto lievitato e poi sale, miele e semi di chia. Contenitore trasparente e pellicola fino a chesarà raddoppiato (può impiegarci dalle 4 alle 12 ore, io l'ho lasciato una notte intera nella credenza).
E' arrivato il momento dell'arrotolatura. Prendetel'impasto lievitato e dividetelo in due. Stendete entrambi aiutandovi con un filo di farina "Mix it" della Schar. Date ad entrambi una forma rettangolare. Ora arrotolateli su loro stessi (separatamente) partendo dal lato corto. Ristendeteli a forma rettangolare ed arrotolateli ancora, nell'altro senso, sempre partendo dal lato corto. Procedete così per 3-4 volte, poi arrotolateli creando due pagnotte. Infarinatele bene ed adagiatele in due recipienti rotondi e capienti foderati con pellicola trasparente. (questo serve per dargli la forma rotonda evitando che attacchino) Fateli lievitare per 3-5 ore coperti con pellicola trasparente per evitare che si secchino.
Preriscaldate il forno a 240gradi. Per risultati migliori consiglio di acquistare una pietra refrattaria che aiuterà il forno a mantenere alta la temperatura. (Io l'ho acquistata su Amazon) - se l'avete inseritela nel forno prima di preriscaldarlo.Ora capovolgete una pagnotta su un foglio di carta forno, levate la pellicola, infarinatela leggermente ed infornate - direttamente sulla pietra refrattaria. Io per non scottarmi ho usato la paletta in legno che mi hanno dato in dotazione con la pietra refrattaria.Cuocete le pagnotte separatamente per 45 minuti circa abbassando la temperatura del forno a 200 gradi. Dopo 35 minuti ho rovesciato la pagnotta e l'ho fatta dorare anche nel lato sotto per gli ultimi dieci minuti.  Controllate comunque che non sia già ben dorata in quel caso tiratela fuori dal forno prima. Al contrario, se dovesse essere ancora pallida fatela cuocere 5 o 10 minuti in più.Una volta levata dal forno non tagliatela finchè non sarà raffreddata, così avrà tempo di asciugarsi.





PS. Ricordate che il lievito madre ha un suo sapore, diverso dal lievito di birra o altri lieviti. Inoltre le farine senza glutine hanno tutt'altro aspetto di quelle normali, per non parlare del sapore, delicato, tendente al dolce e ben diverso da quello del grano.Chi è abituato lo sa. Chi non lo fosse, chi fosse alle prime armi o fosse incuriosito dalla ricetta o da una dieta libera dal glutine tenti quest'esperimento senza aspettative.... così lo apprezzerete di più! Io sono molto molto soddisfatta del risultato. Ho creato un pane sano, con ingredienti che ho scelto io stessa, senza conservanti, troppi addensanti, uova o latte (che spesso invece vengono aggiunti nei prodotti per celiaci).
Ne ho tenuto mezza pagnotta fuori dal frigo per tre giorni, avvolta nella pellicola trasparente. Era ottima se riscaldate per qualche minuto nel tostapane o nel fornetto. Il resto l'ho tagliato a fette e l'ho messo in freezer. Per 10 giorni ad ogni colazione tiravo fuori dal freezer 3 fette del mio pane e lo mettevo a tostare nel tosta pane, marmellata o cioccolata e via. Una colazione sana e fatta da me!!