Pan… che focaccia!

Gli intenditori non si allarmano per la presenza del sale grosso, non si spaventano della copiosa presenza di olio extravergine di oliva né si stupiscono nel vederla pucciata nel cappuccino. I veri intenditori sanno che stiamo parlando della focaccia, meglio se genovese, alta, soffice, friabile e dai bordi croccanti, divenuta presidio slow food.

Quando si parla di focaccia, si pensa sempre a un impasto pallido e madido di olio… in parte è così, eppure la farina, l’acqua, il lievito, il sale e infine l’olio, se ben dosati e ben lavorati, regaleranno un miracolo gastronomico paragonabile solo alla magia del pane.

La più conosciuta è quella genovese, con rosmarino e sale grosso in superficie, ma sono sicura che se vi dico focaccia di Recco, pugliese, all’uva, alle olive, ripiena e via discorrendo, sapete benissimo a cosa mi riferisco! E la cosa più bella di queste lavorazioni è che partono dagli stessi ingredienti (tranne quella di Recco che non contiene il lievito)! Cambiano solo i tempi di lievitazione (ma questo è molto personale, a seconda che vogliate un impasto più o meno alto) e i condimenti.

Se per la focaccia genovese l’impasto lo dovrete lavorare con le mani e modellare nella teglia ben unta con i polpastrelli, per realizzare quella di Recco vi dovrete armare di energia e pazienza per affinare l’impasto con il matterello fino a renderlo quasi trasparente. Potrete poi divertirvi a fare focaccine con le olive, con i pomodorini, con il timo o il rosmarino, con più o meno sale, farcirle o accompagnarle ai salumi per rendere speciale il momento dell’aperitivo. Certo, se aveste un forno a legna, il risultato sarebbe garantito, ma si riesce egregiamente anche con un forno elettrico! Incuriositi? Volete provare? E allora ecco gli ingredienti!

400 g di acqua, 600 g di farina manitoba (o 0 o metà e metà), 25 g di lievito di birra, 140 g di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di zucchero (o di miele), 15 g di sale.

Create una fontana ampia di farina e al suo interno versate l’acqua e il lievito, che scioglierete con le mani, lo zucchero, l’olio e inglobate piano piano alla farina e al sale che avrete messo all’esterno della fontana. Lavorate bene l’impasto affinché non ci siano crepe, ma non lavoratelo troppo, altrimenti spezzerete il legame glutinico e impedirete la giusta lievitazione. Quindi ungete una ciotola con abbondante olio, adagiatevi l’impasto e rivestitelo con la pellicola trasparente. Lasciate riposare per un’ora, anche un’ora e mezzo, in luogo tiepido, affinché il volume dell’impasto raddoppi.

Trascorso il tempo prendete una teglia da focaccia, con i bordi non troppo alti, ungetela di olio e adagiatevi l’impasto. Stendetelo con le mani fino a coprire la teglia e spennellatelo con altro olio. Lasciate quindi lievitare altri 30 min. magari sopra il forno acceso. Passato il tempo, lavorate il tutto con i polpastrelli, cospargete con rosmarino e sale grosso e infornate per 15 min. a 200 °C. Prima di servirla fate passare qualche minuto e vedrete che bontà!

Ulaolers…e voi con la focaccia come ve la cavate?