Panbauletto a lievitazione naturale

Ed ora che ho provato a cucinare anche il pan bauletto con la pasta madre di sicuro non comprerò mai più il pancarré confezionato con quel suo odore alcolico così chimico. 
Questo invece è profumato, e soffice, si mantiene morbido per giorni ben chiuso nel sacchetto di carta e si può anche affettare e congelare. 
INGREDIENTI per 3 panbauletti: 

• 250 grammi di farina tipo 0
• 250 grammi di farina Manitoba
• 150 grammi di pasta madre rinfrescata
• 140 ml di latte
• 120 ml di acqua
• 50 grammi di burro 
• 25 grammi di zucchero 
• 1 cucchiaino di sale

Sciogliere la pasta madre nel latte con l'acqua, quindi aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzetti fino ad avere un impasto liscio ed elastico ben incordato. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare un paio di ore a 26-28°. Prendere l'impasto e con le mani stenderlo su un piano di lavoro in un rettangolo, poi arrotolarlo e dividerlo in 3 parti da posizionare con la parte aperta rivolta verso il basso negli stampi ben imburrati sia sul fondo che sulle pareti. Lasciare lievitare coperti da pellicola a 28° finché l'impasto non raggiunga le pareti dello stampo (ci vorranno 3-4 ore). Preriscaldare il forno a 200°, quindi infornare gli stampi nella parte inferiore del forno coperti con un foglio di alluminio per i primi 15 minuti e poi scoperti per altri 20-25 minuti finchè saranno dorati e la temperatura interna sia almeno 95 gradi. Spegnere il forno e lasciare che il pane si raffreddi nel forno con lo sportello semiaperto. Una volta che il pane sarà del tutto freddo, estrarlo dagli stampi e affettarlo, quindi conservarlo in una busta di carta o congelarlo.