Questa volta ho voluto mettere alla prova il li.co.li. (lievito in coltura liquida) che ho recuperato durante il corso sulla panificazione con lievito naturale.
Per complicarmi la vita, questo lievito liquido convive, nel mio frigorifero, con la pasta madre solida, Blob. Continuo a chiedermi quando mi deciderò ad unire i due e trasformali definitivamente in li.co.li., con tutti i suoi vantaggi (di cui sento parlare) rispetto alla pasta madre solida (meno rinfreschi, più facilità nell’inglobarlo nell’impasto, pani meno acidi e ancora più morbidi…e chi più ne ha più ne metta). Però….il fascino che ha la pasta madre solida dopo il rinfresco, quando sembra voler esplodere, con quella forza che sprigiona…non so…mi trattiene ancora dal fare questa scelta (motivo per cui sono oggetto di derisione da parte dei non addetti ai lavori, dei profani della pasta madre…insomma di amici e parenti che proprio non riescono a capacitarsi di questa insana passione per “un pezzo di pasta acida a cui devi star dietro ogni settimana e che, possibilmente, ti sporca pure il frigo se decide di esplodere nel barattolo…e comunque, hanno anche inventato le bustine di lievito di birra!”)
Ora, volevo intanto provare questo lievito, saggiarne le sue potenzialità, confrontarlo con il mio Blob per vedere se, alla fine, la fusione tra i due sarebbe stata una buona scelta.
La prima prova con li.co.li. è stata, come dire, pietosa. Il lievito era un po’ acido, ma, una volta rinfrescato, mi sembrava che si fosse ripreso bene. Ho impastato un pane e, molto stupidamente, l’ho coperto con della pellicola a contatto, senza bucarla (corsi, libri, siti, forum e chi più ne ha più ne metta, tutti monotematici: lievito madre…e faccio un errore così grossolano….va bene, volevo fare un esperimento, volevo innescare la reazione chimica per la formazione dell’acido lattico e ce l’ho fatta!). Insomma, dopo un bel po’ di ore di attesa, vedendo che l’impasto non cresceva, lo libero da questa prigione…e magicamente comincia la lievitazione…quando ormai era troppo tardi e l’acido lattico aveva preso il sopravvento.
Seconda prova. Dopo averlo rinfrescato a distanza di due giorni, una sera, immediatamente dopo un rinfresco, senza attendere le canoniche tre-quattro ore, prendo l’ardua decisione di utilizzarlo in una ricetta, così, subito. E questa è magia.
Prendo spunto da una ricetta di Sara Papa: una treccia di pane alle noci, ma lo trasformo in “panbrioche”, senza uova né burro, con un vasetto di yogurt alle noci (genialata!). È sera: impasto e vado a dormire. Mattina: è cresciuto, abbastanza, ma non quanto mi aspettavo…comunque lo reimpasto, faccio una treccia e un “saccottino” con noci e miele e vado a lavoro. Ritorno alle 18.30. Il panbrioche e il saccottino (-one!!) sono enormi (avevo letto su un forum: “Il li.co.li., negli impasti, è una bomba innescata!” Ed è proprio vero!!!!!). Li cuocio: il risultato è DIVINO. Morbidi, morbidissimi, soffici, areati, leggeri, senza uova né burro…insomma, una meraviglia.
Ecco la ricetta (ho modificato quella di Sara Papa che prevedeva farina 1 e 400 gr di latte; io ho sostituito una parte del latte con un vasetto di yogurt alla nocciola).
Ingredienti (per un panbrioche-treccia e un “saccottino” da 20 cm)- 600 gr di farina 0
- 100 gr di li.co.li. (7 gr di lievito di birra)
- 250 gr di latte
- 1 vasetto di yogurt alla nocciola
- 150 gr di noci sgusciate
- 2 cucchiaini di miele
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 100 gr di zucchero di canna
- 7 gr di sale
- 1 tuorlo per spennellare
Procedimento
Rinfrescare il li.co.li. Mescolarlo con il miele e unire, poco alla volta, tutti gli altri ingredienti, alternando la farina con i liquidi. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti. Spennellare un recipiente con dell’olio e inserirvi l’impasto. Coprirlo con un canovaccio bagnato e lasciarlo riposare tutta la notte.
Al mattino seguente, riprendere l’impasto lievitato, lavorarlo su una spianatoia infarinata. Dividerlo in due parti.
Dalla prima ricavare altre tre parti; stendere tre filoncini, e intrecciarli. Inserire la treccia in uno stampo da panbrioche con carta da forno bagnata.
Stendere sulla spianatoia la seconda parte, cospargerla con del miele e arrotolarla su se stessa (saccottino).
Coprire con un canovaccio bagnato e lasciar riposare gli impasti altre 8 ore (io ho reimpastato alle 7.30 e infornato alle 18.30, ma credo che anche un paio di ore prima il risultato sarebbe stato comunque ottimo).
Dopo queste ore, quando l’impasto sarà visibilmente cresciuto, spennellare con un tuorlo d’uovo e infornare a 200 gradi per 50 minuti.