Martina Per me è una garanzia, seguo il suo Blog da tantissimo tempo, mi perdo nei suoi piatti e mi accomodo nella certezza che le sue ricette non falliscono mai, alcune le rifaccio appena escono, altre le segno nel da farsi, come questo pancarrè.
Io adoro il pancarrè, quello buono e morbido, a casa sono la io fan numero uno, la mia dolce Metà preferisce il pane croccante e allora io ne faccio due, uno per me e uno per lui e devo frenarmi per non finirmelo tutto subito, la maggior parte delle volte lo faccio integrale, soprattutto se ho buone farine, ma non mancano neanche le versioni variegate o con inclusioni di olive e noci.
Capirete quindi che quando ho letto questo Pancarrè con un metodo a me sconosciuto ho dovuto assolutamente provarlo e finalmente il momento giusto è arrivato!
Prima di mettermi ad armaggiare con planetarie e farine ho cercato di capire cosa fosse questo metodo Thang Zong che promette (e mantiene) un pancarrè morbidissimo, Wikipedia dice che “Il Tang Zhong è un metodo culinario cinese che consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto colla stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65°C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto” in pratica permette di assorbire una quantità maggiore di liquidi permettendo al pane di guadagnarci in morbidezza e durata di conservazione!
Io ci ho provato, seguendo le indicazioni di Martina, ho solo aggiunto un po’ di farina in più perchè ho utilizzato tutta farina integrale e richiedeva una maggiore quantità, per il resto mi sono attenuta alla sua ricetta che ora vi riporto.
Per il Thang Zong:
30g di farina 0
150g di acqua
Per l’impasto:
500 g di Farina Integrale (per me Petra 9)
120 ml di Latte
130 ml di Acqua
40 ml di Olio extravergine di Oliva
20 g. di Zucchero
10 g di Lievito di Birra
8 g di Sale
Thang Zong
Cominciate dal Thang Zong, in un pentolino mescolate acqua e farina con una frusta per evitare che si formino grumi, poi trasferite sul fuoco a fiamma bassa e portate il composto a 65 °C, per accorgervi che il Thang Zong è pronto io ho seguito il consiglio di Martina e l’ho tolto dal fuoco quando è diventato gelatinoso e mescolando con una spatola riuscivo a vedere il fondo del pentolino, trasferitelo ora in un piatto e lasciatelo raffreddare (copritelo con pellicola a contatto, come fate per la crema e fate qualche buco sulla pellicola per far fuoriuscire il vapore.
cominciate ad impastare, sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungetelo alla farina nella ciotola della planetaria (o in una diotola normale se impastate a mano), aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranno l’olio), compreso il Thang Zong ormai freddo, quando l’impasto sarà omogeneo aggiungeto lentamente l’olio, dando il tempo all’impasto di assorbirlo.
Ora passate l’impasto su un piano di lavoro, schiacciatelo leggermente con le mani e formate un rettangolo, ripoegate a portafoglio, ruotate di 90°C l’impasto e ripiegate di nuovo, formate una palla e mettete a lievitare in una ciotola precedentemente unta, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo nuovamente con le mani a formare un rettangolo, arrotolate il rettangolo per il senso della lunghezza, ottenendo un cilindro, oliate lo stampo da pancarrè, compreso il coperchio e mettete il cilindro di impasto a lievitare direttamente nello stampo, lasciate che raddoppi di nuovo di volume e cuocete a 190 °C per 35/40 minuti.
Quando sarà cotto avvolgete immediatamente il pancarrè in un telo da cucina e lasciate che si raffreddi li dentro, in questo modo il vapore rimarrà all’interno.
Si conserva benissimo in un sacchetto di plastica per alimenti.
Provatelo e non ve ne pentirete…Grazie Martina!
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