Innanzitutto mi preme dirvi che questa ricetta va assolutamente dedicata ad Alessandra. Lei mi ha regalato lo stampo "pullman" (e non solo quello!) grazie al quale ho cominciato a sperimentare e a fare pratica sulle differenze tra pancarrè e panbauletto, o panbrioche.
I nomi li conoscete bene, ce li hanno insegnato le aziende. Le differenze possono essere sintetizzate in questo modo: sicuramente non è solo una questione di forma, ma anche di sapore e consistenza.
Il pancarrè, noto come pane in cassetta (in inglese pullman bread ed in francese pain de mie), ha forma quadrata, alveolatura compatta, consistenza soda ma elastica. Si chiama anche "pane per arrotolati" perché, privato della crosta più scura, può essere tagliato a strisce orizzontali e poi farcito e arrotolato, proprio perché molto flessibile. Solitamente si prepara col latte, le cui proteine contribuiscono a questo risultato finale.
Il panbauletto, che così chiamerò per comodità includendo varie forme e sapori, non necessariamente contiene il latte tra gli ingredienti (il mio, ad esempio, è fatto con l'acqua), ha un'alveolatura aperta, è molto soffice, e non ha l'elasticità sufficiente ad essere arrotolato. E' perfetto per marmellate, creme, farciture, e anche per essere tostato, ma è piuttosto... "come una nuvola"!
Tra i due non si può dire che uno sia più buono e l'altro no: è questione di uso e di gusti personali. Questo pancarrè che ho adattato dalla mia precedente ricetta è sicuramente più compatto, altrettanto soffice, più adatto ai toast e a sostituire il pane da tavola, che non la colazione o la merenda.
Ma se a voi piace iniziare la giornata con questo pane candido, o con un toast francese, qualcuno può dirvi di no??
Provate entrambe le ricette, e trovare quella che fa al caso vostro. Noi li amiamo entrambi.
Enjoy,
Mela.
Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)
[tratta da una ricetta del maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia]
- Farina 0, 336 gr (potete usare quella che preferite, io solitamente la mescolo a farina integrale, o, per una versione più nutriente e salutare, uso solo farina integrale)
- Latte, 198-220 gr (dovete regolarvi in base all'assorbimento della farina)
- Zucchero di canna, 14 gr
- Sale, 9 gr
- Olio d'oliva, 26gr oppure Burro bavarese, 30 gr
- Lievito naturale secco (pasta acida essiccata + lievito di birra), 14-16gr
oppure 9 gr di lievito di birra fresco
- PM gr 117
- Farina gr 257
- Acqua gr 159
[Vedi anche il panbauletto]
Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Se non avete lo stampo "pullman" potete usare uno stampo da plumcake sul quale adagerete prima un foglio di cartaforno, poi una teglia pesante, ad esempio in ghisa o terracotta.
Setacciate la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco. Se utilizzate la pasta madre, scioglietela in impastatrice nei liquidi prima di inserire la farina.
Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) il latte (tiepido d'inverno, a temperatura ambiente d'estate), la farina tranne 3 cucchiai, e lo zucchero. Unitelo poco alla volta e fermatevi se l'impasto non richiede di inserire gli ultimi 20/25gr.
Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete l'olio a filo o il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.
Assorbito l'olio, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare. Fate andare a velocità media (kenwood circa 1,5) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).
Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.
Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 20 cm x 10 cm).Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.Disponetelo nello stampo molto ben imburrato e velato con un po' di farina (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore; secondo la mia esperienza, lo stampo pullman invece non rende bene con l'olio) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).Riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge meno di un dito dal bordo dello stampo.Portate il forno alla temperatura di 200°C (il mio è un forno statico), quindi chiudete col coperchio imburrato e infornate.Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo o si romperanno le fette.
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