Pandorini Bordelais al Cacao

Oggi una ricetta-non-ricetta, ovvero come riciclare l’impasto del pandoro in esubero. La ricetta che utilizzo per il pandoro è per uno stampo da circa 3 litri, il mio invece è più piccino pertanto un po’ di impasto avanza sempre. Così, con questa rimanenza, preparo dei pandorini versione “mignon” (due bocconi o poco più) che sono un’ottima coccola per colazione o per merenda. Se poi li farcite con il mascarpone diventano un delizioso dessert di fine cena.  Perché il nome di Pandorini “bordelais”? Beh perché come stampini, non avendo quelli dei pandorini, ho usato quelli dei Cannelés bordelais. Curiosità: il nome pandoro deriva dal colore giallo intenso della pasta, dovuto alla presenza di uova. Le origini sono antiche ma tutto sommato incerte: c’è chi lo fa derivare dal duecentesco “nadalin” un dolce tipico del veronese a forma di stella; c’è chi lo fa risalire al cinquecentesco “Pane de Oro” nato nella repubblica Veneta, un pane a forma conica ricoperto di foglie d’oro che faceva bella mostra di sé sulle tavole dei ricchi signori; ma l’ipotesi più accreditata lo fa derivare dal “Pane di Vienna” un dolce nato in Austria dai pasticceri della Corte Asburgica. La lavorazione del Pane di Vienna si ispirava alla tecnica della “brioche francese” che prevedeva 3 fasi d’impasto con altrettante lievitazioni, a completare questo dolce si aggiungeva la tecnica della sfogliata con il burro, tipica della pasta sfoglia. Sebbene l’origine del Pandoro sia incerta, la sua data di nascita è ben specificata: il 14 Ottobre 1884 Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti la ricetta di questo dolce morbido, cotto in uno stampo troncoconico a forma di stella a otto punte opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Da allora il Pandoro rappresenterà il dolce tipico natalizio della tradizione veronese.
Pandorini Bordelais al Cacao
Ingredienti
Avanzo di impasto del pandoro
Zucchero a velo
Ganache al cioccolato bianco (fondere al microonde 100 gr di cioccolato bianco tritato + 20 ml di panna da montare)
Preparazione
Imburrare bene degli stampini monoporzione. Con l’impasto avanzato formare delle palline di circa 80/100gr (a seconda degli stampini che usate) e metterle nelle formine. Fare lievitare in luogo caldo sino a che raggiungeranno il bordo dello stampo. Infornare a forno caldo a 165° per 20/25 minuti a seconda degli stampini usati (fate comunque la prova stecchino!). Se dovessero colorarsi troppo, a metà cottura coprire con un foglio di alluminio. Sformare e fare raffreddare. Decorare con ghirigori di ganache al cioccolato bianco e spolverizzare con zucchero a velo.
Pillole di Enologia: i vini di ghiaccio (Eiswein)
I vini di ghiaccio fanno sempre parte della categoria dei vini passiti, ma sono creati con condizioni climatiche opposte ad estati calde e autunni assolati. I grappoli vengono lasciati, infatti, tutto l’autunno e tutto l’inverno sulle viti e vengono raccolti solo a gennaio, quando sono avvolti da un velo ghiacciato e l’acqua all’interno degli acini è congelata. La raccolta e la pigiatura avviene ad una temperatura di circa -7°. Questo permette di ottenere un mosto povero in acqua, ma denso di zuccheri, acidi, sali minerali e altre sostanze estrattive. I risultati migliori, come abbiamo già visto per i passiti, vengono dati da vitigni aromatici come il riesling o il gewürztraminer. Le zone di elezione per questi vini, di grande eccellenza, sono l’Ontario (in Canada), l’Austria e la Germania dove vengono chiamati Icewine o Eiswine. In Italia questi vini sono rarissimi e si ottengono solitamente da uve di moscato bianco. Gli Ice Wine presentano un colore dorato caldo ambrato; al naso rivelano sentori di mele cotogne, mele cotte, miele, frutta molto matura e sciroppata, spezie dolci e una marcata mineralità. Al palato risultano molto dolci, ma non stucchevoli poiché ben equilibrati da una marcata sapidità e (come nel caso del riesling) da una rinfrescante acidità. Finale lunghissimo dove tornano tutte le sensazioni sopra elencate. Gli Eiswein si abbinano a fois gras, a formaggi erborinati, a dolci speziati farciti con frutta candita e secca, ma sono eccellenti anche come vini da meditazione.
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