con questo impasto si ottengono 1 pandoro da 1 kg o 2 da 750 gr o 1 da 75o gr e 2 forme stampini da pandorini in silicone (6 x stampino)
ingredienti: per il lievitino: (punto n. 1) gr 135 farina 00 w 350 (io ho usato la farina Manitoba del Mulino Marino) 45 gr di patate lesse 30 gr di tuorlo 60 gr di acqua (io ho usato il latte) 1 gr di sale 50 gr di lievito naturale 8 gr di lievito compresso 1° preimpasto: (punto n 2) 150 gr di farina 00 w 350 ( io ho usato la farina Manitoba del Mulino Marino) 75 gr di zucchero 45 gr di tuorli 75 gr di uova intere 67,5 gr di burro 2° impasto: (punto n. 3) 270 gr di farina 00 w 350 (io ho usato la farina Manitoba del Mulino Marino) 105 gr di uova intere 70 gr. di tuorlo 1,5 gr. di sale 160 gr di zucchero emulsione burro: (punto n. 4) 150 gr di burro 45 gr di zucchero a velo 75 gr di latte in polvere 10 gr di burro di cacao* 5 gr di lecitina di soia aroma vaniglia ( io ho messo un cucchiaio di estratto di vaniglia) aroma di mandorla *( io al posto del burro di cacao ho messo il latte condensato) ************ GLI ORARI DI INIZIO SONO INDICATIVI - MANTENETE IN OGNI CASO GLI STESSI INTERVALLI Procedimento: la mattina rinfrescare il lievito madre in questo modo: - ore 7- preleviamo il l.m. dal frigorifero, lasciarlo acclimatare per circa 30 minuti, quindi tagliarlo a fette, metterlo in una bacinella con dell’acqua a 38° per circa 10/20° per togliere l’eventuale acidità - ore 8 – preleviamo il lievito madre dalla bacinella, strizzarlo e prenderne circa 100 gr. ; nell’impastatrice metteremo i 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina 00 w 400 (la stessa che useremo per il nostro panettone) e 40 gr di acqua. impastare molto bene e solo quando avremo un impasto omogeneo e liscio, lo metteremo in una ciotola lo incideremo a croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile). - ore 11,30 – ripetiamo l’operazione che abbiamo fatto alle ore 7: rifacciamo il bagno purificatore, quindi preleviamo la pasta madre (che nel frattempo sarà raddoppiata), la tagliamo a fette e la immergiamo in una ciotola di acqua a 20° per altri 10/20 minuti (dipende sempre dal grado di acidità del vostro lievito madre) - ore 12- preleviamo la pasta madre dall’acqua, la strizziamo per bene, ne preleviamo 100 gr e la mettiamo nell’impastatrice con 200 gr di farina farina 00 w 400 (la stessa che useremo per il nostro panettone) e 80 gr di acqua. impastare molto bene e solo quando avremo un impasto omogeneo lo metteremo in una ciotola lo incideremo a croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile). - ore 15,30 – prendiamo la pasta madre e con un coltello seghettato togliamo la crosta e ne prendiamo solo il cuore; ne preleviamo 100 gr e lo metteremo nell’impastatrice con 200 gr di farina e 90 di acqua e impastiamo fino a che non diventa omogeneo e liscio. a questo punto preleviamo dal composto 100 gr e lo metteremo in frigorifero in un contenitore alto e stretto per le prossime produzioni. Il rimanente è quello che utilizzeremo per il nostro panettone, quindi formeremo una palla , la metteremo in un contenitore, praticheremo un croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile). - ore 18,30 – la nostra pasta madre sarà pronta per essere utilizzata nella preparazione del nostro panettone, quindi con un coltello a segna toglieremo la crosta esterna e ne preleveremo dal cuore 175 grammi che ci serviranno per la nostra preparazione. preparazione del lievitino: preparare gli ingredienti (punto n 1) quindi mettere gli ingredienti nell’impastatrice con la seguente sequenza: farina, patate lesse, sale, tuorlo lievito compresso e lievito madre. impastare per circa 20 minuti fino a che l’impasto non sarà liscio e omogeneo. fare lievitare fino al raddoppio in un contenitore di plastica a 28° preparazione 1° preimpasto: pesare tutti gli ingredienti del preimpasto (punto n. 2) impastare nella planetaria tutti gli ingredienti seguendo la seguente sequenza: lievitino, farina., fare amalgamare bene e quando sarà un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere, impastare bene e solo quando le uova saranno bene assorbite, aggiungere lo zucchero semolato, far incorporare bene e solo quando l’impasto sarà ben amalgamato liscio e omogeneo aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito fare incordare bene tutti gli ingredienti e il risultato dovrà essere un impasto molto elastico, con una maglia glutinica importate. l’impasto dovrà raddoppiare ** preparazione dell’emulsione di burro: prendere il burro morbido e aggiungere gli ingredienti del punto n. 4 e amalgamare bene fino a formare una crema preparazione 2° e ultimo impasto: pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto (punto n. 3) nella planetaria inserire gli ingredienti con la seguente sequenza: preimpasto, farina, sale ed amalgamare tutto, solo quando l’impasto sarà diventato un corpo unico, aggiungere tuorlo e amalgamare di nuovo fino ad assorbimento e a formazione della maglia glitinica; lo zucchero semolato e amalgamare ancora tutto per bene e formare ancora la maglia glutinica, poi un po’ alla volta inserire le uova, ricreare la maglia glutinica per ultimo poco alla volta inserire l’emulsione di burro** e amalgamare molto bene fino ad assorbimento e fino alla formazione di una maglia glutinica importante. terminata la fase dell’impasto, mettere lo stesso in una ciotola di plastica a temperatura di 28° (io l’ho avvolta nel piumone) per circa 30 minuti terminato questo passaggio iniziamo a porzionarlo. quindi passiamo alla fase della pirlatura o arrotondamento e mettere a riposo per circa 20 minuti sempre a temperatura 28° trascorso il tempo , riprendere i panetti e ripetere l’operazione della pirlatura o arrotondamento e sentirete che mano a mano si procede in questa operazione l’impasto diventerà resistente sotto le vostre mani. per la fase della pirlatura io mi ungo molto bene le mani e il banco di lavoro sistemare i panetti ben arrotondati e lavorati negli stampi e fare lievitare a 28° per circa 8/10 ore. trascorso il tempo della lievitazione, lasciare gli stampi a temperatura ambiente in modo che si asciughino un po’ e quindi formino la pelle sottile. accendiamo il forno a 160/170 ° una volta formata la pelle infornare per 45/50 minuti (pezzatura da gr 750) nel mio caso ho tenuto gli stampi con i pandorini in forno per circa 40 minuti e 50 minuti quello da 750 gr. ( voi controllate bene il vostro forno) comunque fate sempre la prova stecchino che a cottura ultimata dovrà uscire asciutto. sforniamo e lasciamo almeno 1 ora prima di toglierlo dallo stampo. quindi metterlo su una gratella per farlo raffreddare perfettamente. prima di confezionarlo aspettare almeno 10 ore. per conservare: il pandoro perfettamente morbido conserviamolo in sacchetti di polietilene per alimenti. …. e se lo vogliamo regalare.. prima di porlo nei sacchetti , nebulizziamo il sacchetto con dell’alcool a 95° (quello per fare i liquori)… con questa operazione il vostro pandoro si conserverà anche per 60 gg… fatemi sapere.. ora alcune foto…..
incordatura
impasto pronto
impasto lievitato
emulsione di burro
messa in forma nello stampo
impasto quasi pronto
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impasto pronto