Pandoro Giorilli.

Non è mica troppo tardi per proporre la ricetta del Pandoro? L' Epifania...tutte le feste porta via! E allora concediamoci quest'ultimo dolce natalizio. Ecco il Pandoro di Piegiorgio Giorilli. Come per il panettone la ricetta prevede che la pasta madre sia rinfrescata 3 volte in un giorno, un primo impasto fatto la sera e poi lasciato lievitare tutta la notte, il giorno successivo un secondo impasto, la seconda lievitazione finchè l'impasto raggiunge 2 cm dal bordo dello stampo, e finalmente si inforna il nostro pandoro. Solite regole da rispettare per i grandi lievitati: l'impasto dovrà essere perfettamente incordato: aggrappato al gancio impastatore, con pareti della ciotola ben ripulite, quindi finchè non incorda si deve continuare ad impastare. Mai aggiungere nuovi ingredienti finchè  i precedenti non sono del tutto assorbiti e l'impasto non è ben incordato. Questa ricetta è tratta dal mitico punto di riferimento per me per i lievitati, blog di Fables de Sucre.Io moltiplicato per 2.5 le dosi per avere 2 pandori da 1 Kg e 6 piccoli da 50 grammi l'uno. 

INGREDIENTI per 1 pandoro di 1 Kg: 

• 80 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte in  giorno 
• 150 grammi di zucchero 
• 260 grammi di uova (circa 5) 
• 230 grammi di burro
• 370 grammi di farina 320-350 W
• 5 grammi di sale
• 4 grammi di malto 
• 55 grammi di tuorli (circa 3) 
• 20 grammi di panna fresca
• 25 grammi di burro di cacao grattugiato 
• 10 grammi di miele di acacia
• 1 bacca di vaniglia.

Si inizia la mattina rinfrescando la pasta madre e lasciandola raddoppiare a 28°  per 3-4 ore, quindi in tarda mattinata si fa un secondo rinfresco e nel pomeriggio il terzo rinfresco usando 100 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 100 grammi di acqua. in serata prima di procedere con il primo impasto si prepara l'emulsione.INGREDIENTI per l'emulsione: 

• 120 grammi di burro morbido 
• 55 grammi di zucchero 
• 25 grammi di burro di cacao fuso 
• 10 grammi di miele di acacia
• 1 bacca di vaniglia 

Mescolare il burro morbido a pomata, col lo zucchero, il burro di cacao fuso, il miele e i semini della bacca di vaniglia, quindi montare tutto con la frusta. Coprire con la pellicola e conservare a temperatura ambiente fino al mattino dopo. INGREDIENTI del PRIMO IMPASTO: 

• 80 grammi di pasta madre (o 50 grammi di licoli) 
• 95 grammi di zucchero 
• 260 grammi di uova
• 110 grammi di burro a pomata
• 315 grammi di farina 00 (345 grammi di farina se si usa licoli) 

Fissare con una cinta i ghiacciolini della borsa frigo intorno alla ciotola dell'impastatrice in modo che l'impasto non superi mai i 26 gradi. Se dovesse succedere, riporre l'impasto in freezer per 10 minuti. Impastare nella planetaria con il gancio per una decina di minuti la farina con la pasta madre a pezzetti e metà delle uova emulsionate con la forchetta. Continuare aggiungendo le uova rimaste fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere lo zucchero in 2 volte  impastando ogni volta per 5 minuti, e poi il burro a cucchiaiate. Se l'impasto è liscio, elastico ed incordato, ribaltarlo su un piano da lavoro e pirlarlo con un tarocco. Staccare un pezzo di impasto da usare come spia di lievitazione e sistemarlo in un contenitore graduato o un bicchiere dritto, fissando con un elastico il livello per verificare che sia triplicato il giorno successivo. Mettere l'impasto in una coppa grande, coprirlo con la pellicola e lasciarlo insieme alla spia nella cella di lievitazione a 25/26° per 10-12 ore. 


INGREDIENTI del SECONDO IMPASTO: 

• primo impasto 
• 55 grammi di farina
• 5 grammi di sale
• 4 grammi di malto d'orzo
• 55 grammi di tuorlo 
• 20 grammi di panna fresca
• emulsione

Se l'impasto è triplicato, sgonfiarlo con le mani e riporlo in frigo per 30 minuti. Pesare gli ingredienti del secondo impasto. Sistemare il ghiaccio intorno alla ciotola impastatrice. 

Iniziare ad impastare metà dell'impasto con la farina e il malto per una decina di minuti a velocità minima. Aggiungere il rimanente impasto e il sale. aggiungere in 2 volte i tuorli ed impastare una decina di minuti finchè sarà tutto incordato. Aggiungere gradatamente l'emulsione senza mai perdere l'incordatura, ed infine aggiungere la panna. Mettere l'impasto in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a 28° per 30'. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. A questo punto si divide l'impasto in base agli stampi a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più: quindi nello stampo da 1 kg metteremo 110 grammi di impasto. Una volta diviso l'impasto si continua con la pirlatura con il tarocco o con le mani imburrate in modo da arrotondare l'impasto. Poi si lascia ancora puntare 15 minuti almeno in modo da fare asciugare e rassodare l'impasto, quindi lo si pirla un'ultima volta e lo si pone nello stampo con la chiusura (la parte di sotto( rivolta verso un lato dello stampo. Coprire con la pellicola lo stampo e riporlo a lievitare a 28 gradi fino al raggiungimento di 2 cm dal bordo dello stampo (ci vorranno circa 4-6 ore). Preriscaldare il forno a 150° e lasciare nel frattempo i pandori scoperti in modo che si formi una pellicola, prima di infornarli pungere la superficie con uno stecco. Infornare a 150° nella parte più bassa del forno,  e cuocere per circa 40 minuti, poi controllare la temperatura e proseguire per 10 minuti creando il cosiddetto spiffero,mettendo un cucchiaio sulla porta del forno: il pandoro sarà cotto quando la temperatura al centro sarà di 94°. Una volta sfornato il pandoro, lasciarlo riposare 1 ora dentro lo stampo, poi estralo e lasciarlo asciugare 12 ore prima di confezionarlo in un sacchetto di polipropilene. Se si prevede di non consumarlo nel giro di pochi giorni, nebulizzare nel sacchetto dell'alcol 95°.