Pane ai semi con lievito madre

175 g di farina di frumento integrale
200 g di farina 0
270 g di acqua ( 300 g con pm solida)
180 g di li.co.li rinfrescato (150 g di pm solida rinfrescata)
100 g di semi di lino (io + 50 g di semi misti)
5 g di malto
9 g di sale

Oggi pane, pane ai semi con lievito madre! E’ domenica e, almeno per me, la giornata migliore per dedicarmi con calma alla panificazione.
Panifico oramai da diversi mesi, da quando sono entrata in possesso del lievito madre. Confesso che inizialmente lo guardavo di storto, lo accudivo e alimentavo – rinfrescavo – un po’ per dovere, perché oramai ce lo avevo e lo dovevo mantenere.
Con il tempo il “nostro” rapporto è cambiato: l’ho trasformato il li.co.li , quindi meno impegno, meno stress con i rinfreschi, meno incubi e allo stesso modo mi sono posta verso gli impasti con più serenità e più consapevolezza.
Ora se la domenica non impasto mi manca qualcosa ;-).
Il merito senza dubbio al sostegno di alcune blogger Elena, Sabrina, Candida, con le quali più spesso ho condiviso la scelta di farine e i problemi dei lieviti.
Un sostegno particolare e soprattutto l’incoraggiamento a insistere lo devo a Sally che in silenzio mi segue e appoggia sempre ;-) .
Ho il mio grande alleato – il bimby – che fa il suo egregio lavoro quando non si tratta di impasti troppo importanti e “pesanti”.

Pane ai semi con lievito madre

La ricetta del pane ai semi è di A. Scialdone che usa in verità solo i semi di lino, ma mi sono resa conto troppo tardi di non avere i semi di lino bensì semi misti; sapete cosa ho fatto?
Ho isolato con un lavoro da certosino tutti i semi di lino da quella miscela per poterli mettere a bagno ed estrarre così tutto il loro prezioso olio. Alla fine però ho aggiunto anche gli altri semi.
Ho fatto qualche calcolo per mantenere lo stesso rapporto farina/acqua usando io il li.co.li mentre la ricetta è con pasta madre solida quindi al 50% di idratazione.

Mettete a bagno i semi di lino in 73 g di acqua presi dal totale della ricetta e lasciateli riposare mentre procedete all’impasto.
Trasferite il lievito madre in una ciotola, aggiungete l’acqua tiepida e mescolate bene finché non sia completamente liquido.
Versate nel boccale del bimby il lievito, unite il malto – ho scoperto l’esistenza del malto ad un corso da Sabrina – , le farine e miscelate 1 minuto vel 3.
Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Aggiungete il sale, i semi di lino con il loro liquido (io anche gli altri semi) ed impastate 3 minuti vel spiga.
Se lo fate a mano trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente per 10/12 minuti o sino a quando non lo vedete liscio ed omogeneo.
Formate la classica palla, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare 3/4 ore lontano da correnti d’aria.
Trascorso il tempo, sgonfiate l’impasto, ricavatene un rettangolo e procedete con una serie di pieghe .
Lasciate riposare un’oretta, riprendete l’impasto formatene un filoncino, coprite con un canovaccio ben infarinato, pellicola trasparente e fate lievitare 3 ore ( io l’ho lasciato 5 ore visto che la casa non era caldissima).

Capovolgete il filoncino di pane ai semi su di una teglia rivestita di carta forno, incidetene la superficie con una lametta affilata con tagli di 1/2 cm di profondità ed infornate in forno statico già a 200 ° per 45 minuti.
Create il vapore all’interno del forno mettendo una piccola pirofila, con qualche cm di acqua. La crosticina è così garantita.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.