Pane alla segale e semi

Trovo questo pane ideale per la prima colazione, il perfetto accompagnamento della confettura alla rosa canina Vis!

La prima cosa che ho fatto è stato realizzare il preimpasto, partendo da 10g di li.co.li. rinfrescato per tre volte a distanza di 12 ore da ogni rinfresco:
Ingredienti preimpasto
   Licoli g   Acqua g   Farina g   Totale g   % idratazione
1° rinfresco   10   10   10   30   100
2° rinfresco      30      30     30   90  100
3° rinfresco   90  90   90   270   100
Una volta ottenuto il preimpasto, sono partita con gli ingredienti dell'ìmpasto vero e proprio, utilizzando 350g farina di segale, 150g di farina 0, 350g di acqua (di cui 80 da utilizzare per sciogliere il Li.co.li.), 200g  del Li.coli. rinfrescato come sopra, 15g sale, 1 cucchiaino di malto d'orzo, semi di sesamo semi di lino e semi di girasole Nuova Terra.
Ho preso il preimpasto, ormai si spera bello arzillo, e l'ho sciolto nell'acqua appositamente riservata  (80g) insieme al malto; separatamente ho mescolato la farina di segale e la farina 0 con il resto dell'acqua (270g) utilizzando la foglia dell'impastatrice. Dopo dieci minuti ho mescolato i due composti, aggiunto il sale e lavorato ancora per alcuni minuti.
Ho poi cambiato la foglia dell'impastatrice, sostituendola con il gancio ed ho lavorato per qualche minuto. Ho lasciato riposare l'impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi ho eseguito le pieghe, come insegnato da Adriano, avendo cura di infarinare abbondantemente la spianatoia, sulla quale l'ho poi lasciato riposare, coperto con una ciotola rovesciata per un'ora e, di nuovo, ho fatto un giro di pieghe.
Ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato, sempre coperto e direttamente dentro allo stampo per plum cake coperto con carta forno, a temperatura ambiente, per far continuare la lievitazione, fino al raddoppio.
Nel frattempo ho acceso il forno, portandolo a 240° di temperatura e vi ho messo il pane a cuocere per 25'. Ho quindi abbassato la temperatura a 200°C per altri 20' ed ho quindi tolto la carta forno e fatto terminare di cuocere il pane sulla griglia per gli ultimi 10': in totale il pane ha cotto per 55 minuti.
Mi raccomando, fate raffreddare bene il pane prima di tagliarlo!!
Nella mia cucina
Semi Nuova Terra 
Confettura Extra alla Rosa Canina Vis