Pane Cafone

 Ecco finalmente la mia creatura...il pane cafone napoletano! Vi dicevo nel post del lievito madre quanta soddisfazione mi ha dato realizzare questi filoncini....una volta pronta mi sembrava di sfornare un figlio più che una pagnotta! E poi sono stata soddisfattissima del risultato, nonostante il forno casalingo (il mio abbastanza vecchiotto) e la mancanza dell'impastatrice,questo pane è venuto morbido, croccante fuori, corposo, saporito...tutto con le mie manine sante! :-D A dire il vero lo schiribizzo del pane mi era venuto dopo aver mangiato il pane "casareccio" di Napoli, a casa del mio ragazzo..era così buono che ho deciso di fare il pane cafone. Nonostante il gusto spettacolare, solo dopo ho appreso che si tratta di un altro tipo di pane, non di quello che io avevo assaggiato. Ho cercato un po' su internet, ma la ricetta di questo pane casereccio (il pane che a Napoli si trova tutti i giorni in tavola, per intenderci) sembra difficile da reperire..se qualche partenopea che si aggira per la blogosfera è a conoscenza della ricetta e vuole donarmela...sarò felice di farle una statua. :-) In ogni caso, sono soddisfattissima di questo pane, il mio ragazzo ne è rimasto così contento che non vuole che io provi altre ricette! Inoltre questo splendido pane si conserva per ben una settimana in un sacchetto di carta o per alimenti. Richiede una lunga lievitazione, è consigliabile dedicarsi un giorno intero ad impastare (ora capirete perchè), farlo lievitare una notte ed infornarlo la mattina seguente. Sono necessari infatti ben 3 impasti per questo pane della tradizione napoletana, ma ne vale davvero la pena. Come molti di voi sapranno è un pane storico, si esegue nel napoletano da tempi remoti. Le donne usavano scambiarsi il lievito madre per eseguire questo pane su cui incidevano una croce prima di infornarlo, in segno di benedizione. Con questa ricetta vi auguro buon fine settimana. Baci!
INGREDIENTI

per il primo impasto:


- Lievito madre 70g
- Farina 0 80g + q.b.
- Acqua a temperatura ambiente 50ml
per il secondo impasto:

- Farina 0 90g + q.b.
- Acqua a temperatura ambiente 50ml
per il terzo e ultimo impasto:

- Semola rimacinata di grano duro 400g (+ q.b. per la spianatoia)
- Farina 0 450g
- Acqua a temperatura ambiente 550ml
- Sale 25g
PROCEDIMENTO


Iniziare il primo impasto sciogliendo il lievito madre nell'acqua.

 Aggiungere la farina e impastare fino a formare una pallina liscia e non appiccicosa. Fare lievitare per 3 ore in una ciotola leggermente infarinata e coperta con pellicola nel forno spento con luce accesa.

 Dopo 3 ore l'impasto dovrebbe essere raddoppiato.

Procedere al secondo impasto, sciogliendo nuovamente l'impasto già lievitato nell'acqua. Aggiungere la farina e creare una seconda pallina da far lievitare sempre per 3 ore, in una ciotola coperta con pellicola, nel forno spento con luce accesa.

Ecco come si presenta il secondo impasto lievitato:

A questo punto scioglierlo in metà della quantità d'acqua.

Aggiungere un cucchiaio di farina alla volta (avrete già pesato le due farine) alternandolo ad un po' della restante acqua nella quale avrete sciolto il sale, sempre impastando. Continuare fino a esaurimento ingredienti. L'impasto dovrebbe diventare lavorabile a mano. A questo punto lavorarlo per 10 minuti su una spianatoia, infarinandola di semola ogni qual volta l'impasto risulti appiccicoso, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

A questo punto si devono eseguire le pieghe. Dare una leggera forma rettangolare all'impasto, poi prenderlo per un'estremità cercando di farlo delicatamente "penzolare" verso il basso in modo da allungarlo. Ripetere l'operazione anche con l'altra estremità, finchè l'impasto non è ben allungato (in modo da poterlo richiudere).

A questo punto chiudere ciascun lato sul centro.

Girare il panetto e allungarlo nuovamente.

Ripetere le pieghe verso il centro e fare riposare sulla spianatoia leggermente infarinata per 15-20 minuti.

Ripetere la stessa operazione (quindi rifare le pieghe due volte) e fare riposare nuovamente per altri 15-20 minuti.

Fatto questo, si può procedere a dare la forma al pane. Tagliare l'impasto in due parti uguali. Prendere una metà e darle una forma rettangolare appiattendola leggermente.

Iniziare ad arrotolare la pasta da uno dei due lati lunghi. Arrotolare schiacciando la pasta sottostante con i polpastrelli con dei movimenti continuati, fino ad esaurire l'impasto. Si otterrà un filoncino. "Sigillare" i lembi della pasta (l'estremità finale dell'impasto) con i polpastrelli e adagiare il filoncino ottenuto in una teglia su di un canovaccio pulito ben infarinato con la semola.

Ripetere la stessa operazione con l'altra metà dell'impasto, poi adagiare il filoncino su di un altro canovaccio (sempre infarinato) nella stessa teglia, accanto all'altro, cercando di separarli con le estremità dei due canovacci. Infarinare bene i filoncini con la semola.

A questo punto ripiegare le estremità esterne dei canovacci in modo da coprire i filoncini e coprire il tutto con della pellicola non troppo stretta.

Fare lievitare così una notte (8-10 ore).

A questo punto che i filoncini sono belli gonfi, accendere il forno a 240° con dentro la leccarda su cui si metterà il pane. Prendere un filoncino e farlo rotolare delicatamente su un foglio di carta forno, cercando di non toccarlo con le mani (potrebbe sgonfiarsi). Eseguire delle incisioni diagonali in superficie, con un coltello liscio e affilato.

Fare lo stesso con l'altro filoncino, ponendolo su un altro foglio di carta forno. Poi, afferrando la carta, posizionare i due filoncini uno accanto all'altro sulla leccarda bollente ed infornarli (tagliare l'eventuale carta in eccesso che potrebbe coprirli) posizionando sul fondo del forno una teglia con 3 o 4 cubetti di ghiaccio.

Questo pane si cuoce per 20 minuti a 240° e poi a 200° per i successivi 20 minuti. Dipende però molto dal forno, nel mio questo pane è stato molto più tempo (più di un'ora). Ovviamente aspettate che si scurisca a sufficienza e poi sfornatelo.

Tagliatelo a fette e gustatevi il vostro pane cafone.