Pane di grano duro tumminia

Questa ricetta ha un valore aggiunto: è fatta con un grano meraviglioso. È il grano duro siciliano Tumminia (o timilia), una varietà antica riscoperta da Molini del Ponte che ha il potere di far innamorare tutti coloro i quali amano cimentarsi con la panificazione. Questa farina integrale molita a pietra naturale, che ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine, ha un profumo incredibile e viene utilizzata per preparare il Pane Nero di Castelvetrano, che è presidio Slow food.

Io l’ho utilizzata per preparare un bel pane con lievito madre che, però, non ha la pretesa di riprodurre il pane del Trapanese di cui vi ho parlato (anche se mi piacerebbe tanto assaggiare il Pane Nero di Castelvetrano vero, un giorno).

La cattiva notizia è che questa farina è difficile da reperire. Quella buona è che per fare questa ricetta potrete utilizzare una farina di grano duro normale. Il risultato è garantito.

Ingredienti (per circa 500g di pane):

• 250g di farina di grano duro
• 200g di acqua
• 100g di lievito madre solido maturo
• 5g di sale
• mezzo cucchiaino di malto

Preparazione:

1. Mischiare grossolanamente la farina e il malto con 110g di acqua e lasciare riposare circa mezz’ora (autolisi).
2. Spezzettare nella farina il lievito, aggiungere l’acqua rimanente e iniziare a impastare.
3. Continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulterà elastico, ovvero fino a che non si sarà formata la maglia glutinica (con l’impastatrice, circa 15 minuti a bassa velocità).
4. Aggiungere il sale, e impastare ancora un paio di minuti (il sale va sempre messo alla fine, altrimenti inibisce il lievito).
5. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per una mezz’ora.
6. Trascorsa mezz’ora, infarinare una superficie con abbondante farina e rovesciarci sopra l’impasto con delicatezza.
7. A questo punto, stendere la pasta in un rettangolo, e fare un giro di pieghe a tre. Trascorsa mezz’ora, fare un altro giro di pieghe a tre, poi, dopo mezz’ora, un altro ancora. Fare, infine, un ultimo giro di pieghe e mettere a lievitare la pagnotta fino al raddoppio, coperta con un canovaccio.
8. Raddoppiato di volume l’impasto, farlo scivolare su una placca da forno coperta di carta forno (se volete, dividetelo a metà, altrimenti lasciatelo così).
9. Date al pane la forma voluta e lasciatelo lievitare in forno, a forno spento, per un’altra oretta.
10. Togliere il pane dal forno e accendere il forno a 220 gradi.
11. Fare dei tagli sulla superficie del pane e infornare a temperatura del forno raggiunta.
12. Far cuocere 30 minuti circa a 220 gradi. Poi abbassare a 200 e far cuocere altri 10 minuti. Infine completare la cottura (altri 10 minuti circa) con lo sportellino del forno leggermente aperto.
13. Quando battendo il fondo del pane si sentirà un rumore sordo, il pane sarà pronto!
14. Lasciate raffreddare su una gratella rialzata.