Pane di grano Khorasan o Kamut

Il "Kamut" non è altro che il marchio commerciale registrato ( come mulino bianco o MacDonald's) di proprietà di un azienda americana, il grano Khorasan a marchio Kamut viene così coltivato con metodo biologico esclusivamente nelle pianure americane del Montana e nel Canada.

In Italia è importato e macinato solo da aziende e mulini autorizzati.
Quella del Kamut oramai è una moda dilagante grazie ad un'operazione di marketing senza precedenti, c'è chi chiama questa varietà "il grano del faraone" perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati in una tomba egizia e inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati.
E' giusto anche sapere che questo grano apporta un beneficio nella nostra dieta, migliorandone le capacità antiossidanti e riducendo notevolmente i valori di glicemia e colesterolo.
Nonostante tutto resta però un fattore negativo che è quello del costo eccessivo sul prodotto finito, dovuto al regime del monopolio, ai costi di trasporto e di propaganda.
Detto questo il khorasan è un frumento rustico che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, proprio per questi motivi pare che sia più facilmente digeribile e adatto a chi soffre di lievi allergie e intolleranze ma non adatto a chi soffre di celiachia, a causa del suo elevato valore di glutine.
Io posso dire che il risultato è stato sorprendente, il pane acquista un sapore molto aromatico e dalla soffice consistenza...... un ottimo prodotto gradevole e particolare.

Ingredienti

600gr. di farina Khorasan
120gr. di lievito maturo
450gr. di acqua
8gr. di malto o miele
18gr. di sale

Preparazione

Riporre la farina nella planetaria, unire il malto e il lievito madre, aggiungere 420gr di acqua e iniziare ad impastare, in un secondo momento unire il sale ( che aiuta l'incordatura dell'impasto).
Aggiungere piano piano i restanti 30 grammi di acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Far riposare 1 ora  coperto, pirlare l'impasto dandogli una forma il più possibile tonda e riporre il tutto in un cestino da lievitazione o in un colapasta rivestito con un canovaccio infarinato con della farina di semola.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio ( 6/7 ore ) ad una temperatura ambiente di circa 20 °.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto su di una teglia rivestita con carta forno ( per me pietra refrattaria)
Infarinare anche la superficie del pane e con una lametta fare dei tagli a vostro piacimento.
Cuocere alla temperatura di 220° forno statico e mettere sul fondo un pentolino ( quando sarà bollente versarvi dentro dell'acqua o del ghiaccio per creare vapore nella fase di cottura)
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200° fino a cottura di circa 1 ora.
Negli ultimi 10 minuti riporre un cucchiaio di legno tra lo sportello creando uno spiffero e facendo uscire il vapore e l'umidità.
Far raffreddare su di una gratella e tagliare il pane solo al suo completo raffreddamento.