Pane di segale - il buono che fa bene

Come scrivevo in occasione dei muffin integrali, per determinati abbinamenti di gusto preferisco decisamente un sapore rustico, duro. Accade così che per un primo a base di pecorino, acciughe e fiori di zucca io scelga degli spaghetti integrali e che per una confettura estremamente dolce, come ad esempio quella di fichi, io preferisca nettamente un pane di segale ad uno bianco.
La farina di segale nasce da un cereale molto antico che ha delle proprietà nutrizionali particolamente benefiche. Innanzitutto è una farina con basso contenuto calorico - e per questo già mi piace molto; è povera di carboidrati ed è considerata un ottimo alleato contro il diabete. Si tratta, inoltre, di un prodotto ad alto contenuto di fibre, per cui è anche un valido aiuto per l'intestino. Non ultimo, la farina di segale è ricca di vitamine, potassio, calcio, fosforo e magnesio.
Il pane che si ottiene con questa farina può essere puro - solo segale - o misto - con una percentuale di farina di grano tenero. In entrambi casi è davvero buonissimo: ha un sapore inconfondibile che amo accostare a quello del salmone affumicato, di un formaggio cremoso oppure di miele e confetture.

Pane di segale con confettura di fichi

La versione che propongo oggi è un pane di segale misto (con farina di grano tenero) a lievitazione naturale. Nulla vieta di realizzarlo utilizzando circa 12 gr di lievito di birra fresco e riducendo i tempi di lievitazione.
La farina di segale è povera di glutine, perciò non aspettatevi grossi alveoli ed una stupefacente crescita dell'impasto.
INGREDIENTI:

- 300 gr di farina di segale
- 200 gr di farina 0
- 140 gr di pasta madre rinfrescata
- 370 ml di acqua
- 1 cucchiaino abbondante di miele di acacia
- 10 gr di sale
- semi di sesamo nero qb (facoltativi)
PROCEDIMENTO:
- far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente
- aggiungere il miele e l'acqua, leggermente tiepida (20° circa)
- sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell'acqua
- incorporare gradualmente a pioggia le farine
- aggiungere per ultimo il sale
- amalgamare gli ingredienti
- trasferli su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
NOTA: si tratta di un impasto abbastanza molle. Siate ostinati e non lasciatevi scoraggiare dalla consistenza e impastate con le mani infarinate aiutandovi, magari, con una spatola in silicone.
- rimettere il composto nella ciotola
- coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso)
- lasciarlo lievitare per circa 3 ore
- ribaltarlo nuovamente su un piano infarinato
- allargarlo leggermente e ripiegarlo "a libro" su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
- piegarlo ulteriormente partendo, questa volta, dalle punte
- rivestire uno stampo per pane in cassetta con della carta forno
- trasferirvi delicatamente l'impasto
- sbattere lo stampo sul tavolo in modo da far distribuire bene il composto
- coprire con della pellicola da cucina e lasciar riposare fin quando il pane non avrà raggiunto il bordo dello stampo
- rimuovere la pellicola e distribuire sulla superficie dei semi di sesamo nero tostati
- portare il forno statico a 200°
- rimuovere delicatamente la pellicola da cucina ed infornare il pane sul piano medio/basso del forno per circa 30 minuti
NOTA: ogni forno è a sè. Le mie indicazioni sono generali. E' bene che ognuno verifichi il grado di doratura del pane
- sfornare il pane
- sformarlo e riporlo su una griglia per il raffreddamento
- rimuovere la carta forno
- conservare coprendo con un canovaccio al fine di preservare l'umidità del pane