Panettone di Iginio Massari

Questa volta vi presento il Panettone del Maestro Iginio Massari: gustoso, morbido, profumatissimo! 
Preparazione lunga e complessa, armatevi di molta moltissima pazienza, e di una pasta madre arzilla, rinfrescata tutti i giorni per almeno una settimana prima di cimentarvi.
Il giorno del primo impasto, fate 3 rinfreschi in cui la pasta madre dovrà raddoppiare in 3-4 ore a 28°. L'ultimo rinfresco farlo col doppio della farina e cioè: 100 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.  
La farina possibilmente deve essere specifica per grandi lievitati, io ho usato la farina Panettone del Molino Quaglia: il burro bavarese o comunque di panna centrifugata, e tenuto a temperatura ambiente in modo che sia di consistenza morbido, ma non fuso. 
Sarà utile la cella di lievitazione per rispettare i giusti tempi di crescita dei due impasti, indispensabile l'impastatrice per incordare correttamente l'impasto, e tanta tanta pazienza, non siate frettolosi nell'aggiungere gli ingredienti, inseriteli poco per volta in modo che siano ben assorbiti dall'impasto. L'impasto deve essere perfettamente incordato ( e cioè aggrappato al gancio impastatore e con le pareti della ciotola pulite) prima di andare avanti con gli ingredienti. Se l'impasto non è omogeneo, ma ancora colloso e liquido, allora proseguire ad impastare a bassa velocità per altri 5 minuti ininterrottamente, magari ogni tanto spegnere, con una spatola di silicone ripulire le pareti dall'impasto, ribaltarlo dal fondo e ricominciare ad impastare. Per non surriscaldare l'impasto consiglio di tenere legati con una cinta intorno alla ciotola dei ghiaccini da borsa frigo. 
La prova della perfetta incordatura è la prova velo, cioè tendendo tra 2 dita l'impasto questo non si strapperà ma sarà così elastico da tendersi come un velo. Per farvi capire di cosa parlo ho allegato foto e qualche video. 
Importanti anche le fasi di puntata all'aria per asciugare l'impasto e di pirlatura con il tarocco o con le mani imburrate per rassodare l'impasto. 
In bocca al lupo! e vedrete che dopo 48 ore di questa ricetta ne sarà ampiamente valsa la pena!
Ricetta e indicazioni preziosissime dal blog di  Fables de Sucre.
Io ho raddoppiato le dosi ottenendo 2 panettoni da 500 grammi e 10 da 100 grammi. 
INGREDIENTI TOTALI per 1 Kg di panettone: 

• 60 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte in 1 giorno ogni 3-4 ore
• 135 grammi di zucchero 
• 120 grammi di acqua
• 165 grammi di tuorli (circa 8)
• 175 grammi di burro a pomata
• 300 grammi di farina
• 120 grammi di uvetta
• 90 grammi di arancio candito 
• 30 grammi di cedro candito 
• 20 grammi di miele di acacia
• 1 bacca di vaniglia 
• 5 grammi di sale
• scorza di 1/2 arancia
• scorza di 1/2 limone

MIX AROMATICO: 

• 20 grammi di miele di acacia
• 1 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• scorza di 1/2 arancia

PRIMO IMPASTO: 

• 60 grammi di pasta madre
• 75 grammi di zucchero
• 80 grammi di acqua
• 85 grammi di tuorli (circa 4) 
• 85 grammi di burro a pomata
• 240 grammi di farina 320/350 W

SECONDO IMPASTO: 

• il primo impasto
• 60 grammi di farina 
• mix aromatico 
• 5 grammi di sale
• 60 grammi di zucchero
• 80 grammi di tuorli (circa 4) 
• 90 grammi di burro a pomata
• 40 grammi di acqua 
• 120 grammi di uvetta 
• 90 grammi di arancio candito 
• 30 grammi di cedro candito 

Innanzitutto la mattina si inizia con i rinfreschi della pasta madre, prevediamo 3 rinfreschi di cui l'ultimo con il doppio della farina (tipo 100 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua) da tenere al caldo a 28°, dovrà raddoppiare in 3 o 4 ore. Intanto ammollare l'uvetta nell'acqua, dopo 30 minuti sciacquarla, quindi rimetterla in acqua ancora per 4 ore, poi strizzarla bene, metterla su un piatto con un panno e della carta, coprirlo con altra carta assorbente e lasciarla asciugare fino al giorno dopo. Pesarla nuovamente prima di usarla.
La sera prepariamo il mix aromatico, unendo in una ciotolina il miele con le scorzette grattugiate e la polpa di una bacca di vaniglia, coprire il mix con la pellicola e lasciarlo macerare a temperatura ambiente tutta la notte. 

Mettere nell'impastatrice la farina del primo impasto con lo zucchero e l'acqua e lavorare per una decina di minuti alla velocità minima. Aggiungere il burro morbido e metà dei tuorli mescolati con una forchetta ma non sbattuti, e lavorare per 5 minuti. Aggiungere la pasta madre e il resto dei tuorli. Lavorate l'impasto finchè diventi liscio, omogeneo, perfettamente incordato. 

Ribaltare l'impasto sul tagliere o il tavolo e pirlatelo con un tarocco o con le mani imburrate. 

Quindi riponetelo in una ciotola ampia, staccandone un pezzo da porre in un bicchiere da usare come spia di lievitazione, marcando il livello con un elastico. Coprire con la pellicola ciotola e bicchiere e porli nella cella di lievitazione a circa 28 gradi per tutta la notte. (attenzione a non superare i 30 gradi, altrimenti si rischia di inacidire l'impasto). L'impasto dovrà triplicare. (ci vorranno circa 12 ore alla giusta temperatura).

Il giorno dopo, riporre l'impasto nel frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo riporre frusta e ciotola della planetaria in freezer, e pesare tutti gli ingredienti necessari al secondo impasto. Porre nella planetaria il primo impasto con la farina e il mix aromatico e impastate alla velocità minima per una decina di minuti. Mantenere l'impasto ben incordato dall'inizio alla fine!! Aggiungere gradatamente lo zucchero e impastare ogni volta per 5 minuti. Aggiungere 1/3 dei tuorli mescolati con la forchetta, Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, aggiungere il sale con il secondo terzo dei tuorli e lavorare ancora una decina di minuti. Aggiungere il burro 1 cucchiaio per volta, lavorando ogni volta l'impasto almeno 5 minuti fino a totale incorporazione del burro nell'impasto. Infine aggiungere l'ultimo terzo di uovo rimasto. Ed infine pianissimo e gradatamente l'acqua (che potrebbe anche essere diminuita se la consistenza dell'impasto sarà abbastanza setosa ed elastica da non averne bisogno). 

INGREDIENTI DEL SECONDO IMPASTO

PRIMO IMPASTO + FARINA E MIX AROMATICO

PROVA VELO

A questo punto aggiungere i canditi e l'uvetta e lavorare ancora l'impasto per almeno 5 minuti. 

Rimettere l'impasto in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti al caldo. 

Riprendere l' impasto e ribaltarlo sul piano di lavoro (io uso un tagliere di resina liscio su cui l'impasto non appiccica),  e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 

PUNTATA ALL'ARIA

Dividere l'impasto nelle varie pezzature in base ai nostri pirottini, pesando le quantità necessarie. In ogni stampo si inserirà un 10% del peso della taglia del pirottino (quindi in quello da 1 Kg ci andranno 1100 grammi circa di impasto), per questo motivo questa ricetta è per circa 1200 grammi di impasto.  Pirlare i nostri panettoni con il tarocco o con le mani unte di burro e poi lasciarli puntare per circa 15 minuti. 

IMPASTO PIRLATO

Pirlare nuovamente, e riporre nello stampo. 

Coprire con la pellicola e metterli a lievitare nella cella di lievitazione a 28-30 gradi finchè l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo (ci vorranno 6-8 ore). Riscaldare il forno a 165 gradi. Nel frattempo estrarre i panettoni dalla cella, levare la pellicola e lasciarli asciugare all'aria finchè si formi una pellicina in superficie.  Quindi incidere a croce la superficie, porre al centro un pezzettto di burro e infornare nella parte inferiore del forno per circa 45-55 minuti in base al formato ( 55 minuti per 1 Kg, 45 per 500 grammi 30 minuti per 100 grammi) facendo la prova con il termometro a sonda dopo 45 minuti ( il panettone è cotto quando la temperatura al cuore sarà 94°. Se nel frattempo la cupola dovesse scurire si può coprirla con un foglio di alluminio). 

Capovolgere immediatamente i panettoni infilzandoli con dei ferri da maglia e tenendoli sospesi tra 2 pile di libri o tra il tavolo e la sedia o se ci entrano dentro una pentola, in modo che la cupola non si afflosci (come è successo a me che ho esitato a farlo). Lasciare i panettoni capovolti per almeno 2 ore o anche tutta la notte.Il giorno successivo si potranno confezionare in sacchi di polipropilene e se non si potranno consumare entro 10 giorni si dovrà spruzzare in superficie dell'alcool a 95 gradi. Io non l'ho mai fatto e ho consumato un panettone dopo 9 giorni, era ancora morbido e buonissimo.