Panettone gastronomico

Carissimi Amici come state? scusatemi se mi sono assentato dal mio caro blog qualche giorno, ma ho avuto qualche problema, e come tutti i problemi ci vuole tempo per risolverli e dimenticarli, e per me, la cucina e stare in vostra compagnia, è un buon metodo per lasciarmi tutto  alle spalle e rilassarmi. Oggi dopo parecchio che avevo in mente di farlo ho preparato il panettone gastronomico, la ricetta è tratta dal blog del maestro dell' arte bianca Adriano del blog profumi di lievito. Inutile dire che la ricetta è fantastica, ma penso che lo sappiate anche voi che con Adriano non si sbaglia mai! Quello che ho pubblicato naturalmente non è ancora farcito, perchè l' ho cotto, raffreddato e surgelato con Fresco, mi sono preparato la base per servirlo come aperitivo il giorno di Natale, quando lo farcirò faro la foto finale e vi farò vedere com'è! e naturalmente vi scriverò anche le farcie che ho usato... ...intanto eccovi la ricetta per realizzarlo. Ingredienti: per 2 panettoni gastronomici da Kilo
850 gr di farina io ho usato una farina forte con W380
330 gr di latte intero fresco
120 gr di burro a temperatura ambiente
60 gr di zucchero semolato
2 uova da 60 gr l' uno
60 gr di tuorli
18 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
20 gr di malto d' orzo
Procedimento:
La sera prima; sciogliamo in un contenitore il latte tiepido e 12 gr di lievito, uniamo 150 gr di farina, mescoliamo con una forchetta, chiudiamo con un coperchio e riponiamo in frigo a maturare  fino al giorno dopo.
Passate le 12 ore, trasferiamo l' impasto a temperatura ambiente. In una ciotolina, stemperiamo i 3 gr di lievito rimanente con 30 gr di latte tiepido e 20 gr di farina, mescoliamo con una forchetta e facciamo lievitare per 30 minuti in fresco a 28° usando la funzione lievitazione naturale, coprendo la ciotolina con la pellicola. Versiamo nella ciotola del KCC i due preimpasti, uniamo le due uova e la farina rimanente che è 680 gr  e impastiamo qualche minuto a velocità minima.  Uniamo 30 gr di  tuorlo con 30 gr di zucchero e lavoriamo qualche minuto,  poi aggiungiamo il restante tuorlo, lo zucchero e il sale e continuiamo ad impastare per circa 10 minuto o fino a quando l' impasto sarà incordato. Infine uniamo il burro a piccoli pezzi e continuiamo ad impastare a vel. 2 fino a che l' impasto non si sia incordato nuovamente e si presenti liscio. Rovesciamo l' impasto sul tavolo, lavoriamolo qualche minuto con le mani diamogli la forma di una sfera e depositiamolo in una ciotola abbastanza capiente  fatto ciò, copriamo l' impasto con la pellicola e lasciamolo a lievitare infrescofino al raddoppio, circa 2 ore a 28° usando la funzione lievitazione naturale. Una volta triplicato l' impasto  togliamolo dal fresco e rovesciamolo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendiamo la pasta a rettangolo aiutandoci con il matterello  e diamo una sola piega a tre,  ristendiamo nuovamente la pasta a rettangolo ed avvolgiamola a salsicciotto per il lato più lungo. Dividiamo l' impasto in due parti uguali le mie erano di circa 40 cm  l' uno, sistemiamoli con la chiusura verso l' alto ed avvolgiamolo su se stesso con i pollici senza chiudere eccessivamente.  Pirliamo l' impasto ottenuto e diamogli la forma di una sfera. Trasferiamo le sfere ottenute nei pirottini di carta  spennelliamoli con del burro fuso e riponiamoli in fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 28° per circa due ore o fino a che l' impasto non oltrepassi il bordo dello stampo. Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 200° Una volta lievitato, togliamo i panettoni dal fresco, spennelliamoli con una generosa pennellata di burro fuso e inforniamo, abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo per circa 45 minuti. Sforniamo i panettoni, infilziamoli alla base con dei ferri da lana e capovolgiamoli sospesi tra due sedie fino a completo raffreddamento circa 10 ore. eccolo qui prima di essere tagliato... Passato il tempo di raffreddamento procediamo al taglio del panettone gastronomico, passiamolo in fresco a raffreddare usando la funzione abbattimento rapido per 40 minuti, poi aiutandoci con un cerchio per tagliare il pandispagna tagliamolo a dischi partendo dalla base.  Adesso le cose da fare  sono due, o lo farcite come preferite se dovete usarlo subito, oppure se volete conservarlo e averlo a disposizione quando vi serve,  potete, una volta tagliato a dischi regolari disporlo sulla griglia del fresco e surgelarlo usando la funzione surgelazione rapida per 2,30 h.  Una volta surgelato togliamolo dal fresco, insacchettiamolo usando un sacchetto per surgelati da 5lt  e conserviamolo in freezer fino a quando non ci servirà.
6 ore prima del servizio, possiamo farcire il nostro panettone gastronomico direttamente da surgelato e una volta completati gli strati che vi ricordo devono essere a due a due, tagliarlo fermando le 4 parti con degli stuzzicadenti di legno lunghi e riporlo in frigo a riposare un paio d' ore prima di gustarlo. Il panettone gastronomico è pronto!   Che ne dite? Spero vi piaccia!! Alla prossima ricetta
Con affetto
Francesco