panettone gastronomico

Era da un bel pò di tempo che volevo riadattare la mia morbidosa ricetta del pan brioche ad un panettone gastronomico inventato dai cugini francese e battezzato "pain surprise". In effetti questo modo di chiamare un cofanetto di tramezzini assortiti a "chissà quale gusto" mi piace molto di più e scatena la curiosità di tutti coloro che, con spirito di sacrificio e intraprendenza, si apprestano a spostare una mattonella della costruzione.
L'ho presentato in tavola a natale ed è stato un successone, ma mi sembra molto adatto anche per capodanno e visto che manca giusto il tempo per la preparazione ed il riposo posto subito la succulenta ricettina.
Qualche avvvertimento prima di iniziare l'impresa (ho studiato un pò di variabili problematiche prima di apprestarmi a compiere l'opera, se non altro perché dopo due giorni di lievitazione mi sarei appesa alla finestra se l'avessi rotto tagliandolo!).Allora problema stampo: io l'ho risolto comprandone una decina su questo sito, ma son sicura si trovi anche altrove. In alternativa Adriano ha escogitato uno stampo fai da te molto più veloce e meno dispendioso fatto con carta da forno e graffette.Problema taglio: questo impasto è molto soffice e mi destava qualche preoccupazione tagliarlo a fette, ma ho risolto impellicolando il panettone intero e lasciandolo a temperatura ambiente qualche giorno. In mancanza di tempo si può mettere in frigo una notte e tagliarlo l'indomani, così i grassi si solidificano e rimane più compatto.
Ecco la ricetta
Il pomeriggio:
Fare una biga impastando
95 gr latte
100 gr farina forte
25 gr lievito
Lasciar triplicare a 28° 500 gr farina sfoglia
425 gr burro tradizionale freddissimo
5 gr malto (facoltativo)
300 gr uova
10 gr sale
Impastare con il gancio in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro. Quando sono bene amalgamati ed il glutine si è sviluppato, spezzettare il burro ed unirlo leggermente ammorbidito un pò alla volta, far girare finché il tutto non diventa omogeneo e tirando un lembo di impasto esso mostri una finestrella trasparente, insomma si allenta, si assottiglia, ma non si rompe. Impellicolare bene e riporre una notte in frigo.
...la mattina
Il giorno successivo stendere l'impasto a rettangolo e ripiegare in tre a portafoglio (come per la pasta sfoglia), arrotolare l'impasto e formare una palla mettere negli stampi (uno grande da due kg o due piccoli). Lasciar lievitare quattro ore a 28° comunque fino al triplo del suo volume iniziale, spennellare la superficie con uovo sbattuto e un pizzico di sale. Infornare per 45 minuti a 165° forno ventilato, sorvegliare sempre la cottura e mettere un BEL TIMER!!
Una volta uscito dal forno farlo riposare a testa in giùù infilzando due ferri da lana alla base del panettone e tenere sospeso tra due sedie.(metodo casalingo...). Impellicolare e lasciar riposare.
Ho notato che è ottimo con l'affettato come ad esempio speck e burro, ho poi fatto alcuni strati con del buon salmone selvaggio e burro e per i più golosi un piano con l'insalata russa rigorosamente home made!
Buon esperimento!