Magazine Cucina

panettone gastronomico

Da Guarino

panettone gastronomico
Era da un bel pò di tempo che volevo riadattare la mia morbidosa ricetta del pan brioche ad un panettone gastronomico inventato dai cugini francese e battezzato "pain surprise". In effetti questo modo di chiamare un cofanetto di tramezzini assortiti a "chissà quale gusto" mi piace molto di più e scatena la curiosità di tutti coloro che, con spirito di sacrificio e intraprendenza, si apprestano a spostare una mattonella della costruzione.
L'ho presentato in tavola a natale ed è stato un successone, ma mi sembra molto adatto anche per capodanno e visto che manca giusto il tempo per la preparazione ed il riposo posto subito la succulenta ricettina.
Qualche avvvertimento prima di iniziare l'impresa (ho studiato un pò di variabili problematiche prima di apprestarmi a compiere l'opera, se non altro perché dopo due giorni di lievitazione mi sarei appesa alla finestra se l'avessi rotto tagliandolo!).Allora problema stampo: io l'ho risolto comprandone una decina su questo sito, ma son sicura si trovi anche altrove. In alternativa Adriano ha escogitato uno stampo fai da te molto più veloce e meno dispendioso fatto con carta da forno e graffette.Problema taglio: questo impasto è molto soffice e mi destava qualche preoccupazione tagliarlo a fette, ma ho risolto impellicolando il panettone intero e lasciandolo a temperatura ambiente qualche giorno. In mancanza di tempo si può mettere in frigo una notte e tagliarlo l'indomani, così i grassi si solidificano e rimane più compatto.
Ecco la ricetta
Il pomeriggio:
Fare una biga impastando
95 gr latte
100 gr farina forte
25 gr lievito
Lasciar triplicare a 28° 500 gr farina sfoglia
425 gr burro tradizionale freddissimo
5 gr malto (facoltativo)
300 gr uova
10 gr sale
Impastare con il gancio in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro. Quando sono bene amalgamati ed il glutine si è sviluppato, spezzettare il burro ed unirlo leggermente ammorbidito un pò alla volta, far girare finché il tutto non diventa omogeneo e tirando un lembo di impasto esso mostri una finestrella trasparente, insomma si allenta, si assottiglia, ma non si rompe. Impellicolare bene e riporre una notte in frigo.
...la mattina
Il giorno successivo stendere l'impasto a rettangolo e ripiegare in tre a portafoglio (come per la pasta sfoglia), arrotolare l'impasto e formare una palla mettere negli stampi (uno grande da due kg o due piccoli). Lasciar lievitare quattro ore a 28° comunque fino al triplo del suo volume iniziale, spennellare la superficie con uovo sbattuto e un pizzico di sale. Infornare per 45 minuti a 165° forno ventilato, sorvegliare sempre la cottura e mettere un BEL TIMER!!
Una volta uscito dal forno farlo riposare a testa in giùù infilzando due ferri da lana alla base del panettone e tenere sospeso tra due sedie.(metodo casalingo...). Impellicolare e lasciar riposare.
Ho notato che è ottimo con l'affettato come ad esempio speck e burro, ho poi fatto alcuni strati con del buon salmone selvaggio e burro e per i più golosi un piano con l'insalata russa rigorosamente home made!
Buon esperimento!

Potrebbero interessarti anche :

Ritornare alla prima pagina di Logo Paperblog

Possono interessarti anche questi articoli :

  • il Panettone

    Panettone

    Non metterò la ricetta del più tipico e tradizionale dolce milanese, insignito della De.Co. e che vanta un disciplinare preciso per la sua produzione. Prepararl... Leggere il seguito

    Da  Jo
    CUCINA, RICETTE
  • Insolito budino di panettone

    Insolito budino panettone

    Si sta avvicinando il Natale!Ecco allora un dolce squisito che faceva la mia mamma con il panettone avanzato, ma nulla ci vieta di farlo con un panettone... Leggere il seguito

    Da  Cannella1
    CUCINA, CUCINA ITALIANA, RICETTE
  • Bimby, Panettone al Cioccolato

    Bimby, Panettone Cioccolato

    Panettone al CioccolatoIngredienti: Farina: 350 gr, Latte: 200 gr, Burro: 110 gr,Zucchero: 100 gr, Uova: 1, Tuorli: 2, Lievito di birra: 1 cubetto, Sale: 1... Leggere il seguito

    Da  Mlk16
    CUCINA, RICETTE
  • Panettone Valley

    Panettone Valley

    Panettone Classico CorsiniVisto il numero di micro-panettonifici che si stanno diffondendo a macchia d'olio sul territorio toscano, chissà se un giorno, dopo... Leggere il seguito

    Da  Dolcemporiofirenze
    CUCINA, RICETTE
  • Panettone: seconda prova pratica

    Panettone: seconda prova pratica

    In questo lungo weekend appena trascorso, ho rimesso in cantiere la ricetta del panettone con alcune davvero piccolissime modifiche che avevo in mente: prima fr... Leggere il seguito

    Da  Lisbeth
    CUCINA, RICETTE
  • Panettone in Crosta

    Panettone Crosta

    Anche se sono stato influenzato Venerdì scorso a casa mia è venuto mio fratello e abbiamo voluto provare un qualcosa sfizioso in vista del pranzo Natalizio. Ed... Leggere il seguito

    Da  Willoz
    CUCINA, RICETTE
  • Panettone e Pandoro

    Panettone Pandoro

    Un post prima del Natale è doveroso dedicarlo al panettone e pandoro, le ricette le trovate qui e qui.Se avete voglia di qualcosa di diverso potete cimentarvi... Leggere il seguito

    Da  Fajitas77
    CUCINA, RICETTE, SAPORI DEL MONDO

Magazines