Panini con sedano rapa semi- integrali integrali

Ingredienti
1kg e 800g di farina 00
100 farina integrale Molino Chiavazza
800 acqua
25 lievito di birra 50
 50 gr di sedano rapa grattgiato
30 semi di cumino Melandri
20gr sale
1 cucchiaino miele
Pre- impasto
200 acqua+ 25 lievito di birra-
200g farina
la sera prima preparo un poolish
sciolgliere il lievito nei 200 ml di acqua.  Aggiungere 200 di farina mescolare il tutto. Si dovrà ottenere una pastella abbastanza liquida. Coprire con una pellicola e lasciare il tutto in frigorifero fino al giorno seguente.
Al mattino riprendere il poolish, aggiungere al resto della farina sia integrale che 00, mettere tutto nell'impastatrice. Azionarla qualche minimo da prima piano  poi aumentare la velocità. Versarvi l'acqua lentamente, la purea di sedano rapa, il cumino, 2 cucchiaini di zucchero o farina maltata , sale q.b, un cucchiaio di malto e continuare ad impastatre fin tanto che il tutto non si sarà ben incordato. Lasciare lievitare il tutto un ora poi  togliere l'impasto dall'impastarice ed effettuare delle pieghe in modo da dargli più forza.Nel blog  Profumo di lievito del famosissimo maestro Adriano sono ben spiegate. Dividere il composto im tre filoni poi metterli a lievitare in 3 contenitori diversi per circa 2 ore.Successivamente sul piano da lavoro ricavare delle palline che andranno allungate e arrotolate su se stesse quindi messe a lievitare sopra un panno di cotone ed incise profondamente,prima di essere infornate per circa 15 minuti a 220 °C. Spennerlare i panini a metà cottura con albume d'uovo sbattuto.