Pantelleria e i suoi spettacolari capperi

La cucina mediterranea è ricca di erbe e piante aromatiche , tra cui i capperi. 
La pianta del cappero (Capparis Spinosa L.) è un piccolo arbusto che può raggiungere i 50 cm di altezza , la cui base è legnosa mentre i rami sono erbacei. Le foglie sono carnose, di un verde scuro che alle punte diventa quasi violaceo. Tra i mesi di Maggio e Settembre, a seconda delle zone, avviene la fioritura, ed è proprio in quel periodo che si effettua anche la raccolta.

Si, perchè il cappero che consumiamo in cucina è il bottone fiorale, non ancora aperto e diventato fiore , e più la loro grandezza è piccola, medio-piccola, più il prodotto che alla fine si otterrà è di qualità superiore. La raccolta viene effettuata ogni 8 o al massimo 10 giorni, per tutto il periodo della fioritura , tutto meticolosamente fatto a mano, in una posizione non troppo favorevole per la schiena e sotto il sole battente dell'estate. Certo, che in Italia abbiamo l'eccellenza del capperi , in una delle Isole tra le più belle della nostra penisola, L'isola di Pantelleria. Proprio il Consorzio dei "Capperi di Pantelleria " , nato nel 1971 come cooperativa dei capperi, e che oggi conta circa 400 soci produttori con una produzione annua di 2.000 quintali , accuratamente selezionati , che ha finalmente visto riconosciuto il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta ) , mi ha reso omaggio di una splendida fornitura. Ma come mai proprio il cappero di Pantelleria è così famoso ? La sua bontà in realtà è dovuta proprio alle caratteristiche dell'habitat in cui viene coltivato e ne parlano nei loro trattati addirittura Plinio e Dioscoride. Nel 1600 poi le sue qualità terapeutiche vengono annoverate ne "La Signor Dottrina" di Domenico Romoli detto Panunto , oltre alle sue proprietà afrodisiache. Vanto d'eccellenza italiano , in molti lo hanno riconosciuto e definito non solo il cappero migliore d'Italia , ma del mondo intero. Ed ecco la splendida fornitura che ho ricevuto .
Si tratta di 1,5 Kg di capperi equamente divisi in piccoli, medi e grandi, un sacchetto di origano e uno di semi di finocchietto selvatico, oltre a sorpresa delle sorprese un meraviglioso libro sull'uso appunto dei capperi in cucina.


La calibratura millimetrica dei capperi va dai 6/7 mm fino ad un massimo di 14 mm . Di un colore verde scuro , ha un odore molto forte, intenso, così come il loro sapore ed io aggiungerei divino.  Si presentano conservati  al sale marino, e questa è una caratteristica importantissima , poichè non solo il loro sapore rimane intatto ed inalterato  nel tempo, ma si capisce da subito la loro qualità superiore. Quindi il primo consiglio è ovviamente di diffidare dei capperi conservati nell'aceto. Una volta aperta la confezione è bene riporli , con tutto il sale, in un vaso con chiusura ermetica o  a vite, così le loro caratteristiche rimarranno inalterate anche negli anni, evitando l'umidità e che secchino. Proprio il sale è l'elemento fondamentale per la maturazione del cappero. Infatti dopo che è avvenuto il raccolto ( immaginate tutti i terrazzamenti , fatti con i muri a secco ) i capperi vengono messi in tini a maturare con l'equivalente del 40% del loro peso di sale marino grosso. Rimangono così per 10 giorni ed ogni giorno vengono rimestati , rimanendo a fermentare nell'acqua emessa. Trascorso tale periodo , vengono scolati, e rimessi in tini puliti con il 20 % del loro peso stavolta di sale marino grosso e si esegue lo stesso procedimento. Alla fine sono pronti per essere consumati. Vi posso dire che il loro sapore è inconfondibile, unico ed imitate dalle imitazioni poichè i veri Capperi di pantelleria vengono conservati con il sale e presentano il marchio I.G.P.

Ringrazio il Consorzio anche per il meraviglioso origano e i semi di finocchietto selvatico, altre due colture tipiche mediterranee e dai sapori e profumi  inconfondibili. Oltre che per lo splendido libro ricevuto , di cui ne faccio ampiamente tesoro.  Vi invito ovviamente non solo a degustarli, ma a visitare il sito di una delle eccellenza italiane nel mondo www.capperipantelleria.com , dove potrete conoscerne la storia, i luoghi ed anche effettuare acquisti.