Papillons al Lonzino e Taggiasche con Chips di Zucchine croccanti

Ingredienti per 4 persone :
150 g di farina 00150 g di farina di semola di grano duro3 uova300 g di Lonzino di maiale6 cucchiai di olive Taggiasche denocciolate3 zucchine300 ml di olio di semi di mais3 cucchiai di olio e.v.oQ.b Sale, Pepe nero macinato e Pecorino romano grattugiato
I papillons all'uovo con lonzino di maiale e olive Taggiasche sono un primo piatto semplicemente meravigliso che viene arrichito, in questo caso, da delle chips di zucchine come nota croccante.Questo è il classico piatto, per quel che mi riguarda, che riesce a metterti in pace con il mondo e a regalare al palato una vera e propria esplosione di sapori alternando la sapidità piacevole del lonzino alla croccantezza della buccia delle zucchine fritte: insomma la classica portata che a tavola mette tutti d'accordo.Per realizzare quattro abbondanti porzioni iniziamo con il preparare la pasta fresca unendo le farine e le uova all'interno di una terrina.Amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che stenderemo in una sfoglia sottilissima (1 o 2 mm di spessore) su di una spianatoia infarinata per poi tagliarla con una rotella dentellata in quadrati della dimensione di due centimetri per lato.A questo punto andiamo con le dita a pizzicare e a sigillare ogni quadrato di sfoglia al centro in modo da ottenere delle farfalle o papillons, che dir si voglia, che disporremo e lasceremo seccare per almeno un'oretta sulla spianatoia di legno.Una volta preparati i papillons sbucciamo le zucchine, conservando la polpa che potremmo utilizzare in altre preparazioni, e tagliamo la buccia in una juilienne molto sottile.Infariniamo molto velocemente, ma in maniera accurata, le bucce di zucchina e andiamo friggerle in un pentolino con dell'olio di semi di mais bollente.In questo caso prestiamo molta attenzione alla temperatura dell'olio che dovrà essere molto elevata poichè sarà fondamentale per rendere le bucce di zucchina delle vere e proprie chips croccanti.Fritte e messe a scolare le chips di zucchine possiamo tagliare a cubetti il più regolari possibili il lonzino di maiale e metterlo a soffriggere con le olive Taggiasche in un tegame antiaderente con un un giro d'olio e.v.o regolando il tutto di sale, poco, e pepe nero macinato.Ora portiamo a bollore abbondante acqua salata con un cucchiaio d'olio al suo interno nella quale metteremo in cottura i papillons fatti in precedenza per non più di due minuti.Aiutandoci con una schiumarola scoliamo la pasta direttamente nel tegame con il condimento e mantechiamo il tutto per un altro minuto a fiamma molto vivace dando una spolverata con del pecorino romano grattugiato.Non ci resta che impiattare i papillons versandoci sopra un'abbondante cucchiaiata di lonzino e olive e, come tocco finale, guarnire ogni porzione con delle chips croccantissime di zucchina.Ottimo vino in abbinamento un freschissimo Gavi di Gavi.Ora tocca a Voi