La ricetta di gemelli all'aragosta e gamberoni che vi racconto oggi ha richiesto alcuni giorni di preparazione: è frutto di un lungo lavoro di ricerca nei meandri delle mie origini familiari, e delle mie ricerche all'interno delle tradizioni culinarie favignanesi. Innanzitutto perché questo formato di pasta l'ho scoperto casualmente proprio nella mia isola (i miei nonni hanno natali isolani), e poi perché l'aragosta fresca l'ho mangiata solo lì. La ricetta si ispira anche al libro "Frascatole" di Maria e Giovanna Guccione.
Sarò sincera: io non ce la faccio proprio a prendere un'aragosta viva e ad infilarla in pentola. Credo proprio che sia una di quelle cose che nella vita non farò mai. Se mai mi dovesse capitare di ritrovarmi con un'aragosta viva in una busta, penso che la libererei nella mia vasca da bagno e la alleverei con amore! Detto questo, e non per sembrarvi ipocrita né per aprire una polemica animalista, ma perché davvero non ce la faccio ad uccidere qualcosa di vivo, vi confesso che non ho mai comprato l'aragosta, perché mi sembra un animale bellissimo, e va cucinato vivo. Non ce la posso fare.
Allora, a dover scegliere, mi affido a chi la cucina per me, oppure la compro surgelata. Lo so, non ha lo stesso sapore (in realtà finora ho mangiato l'aragosta solo al ristorante), ma le mie ragioni le ho esposte qui sopra. Credo che per i piatti che prevedono l'aragosta "in purezza" quella surgelata sia improponibile, ma per fare un primo piatto, come in questo caso, in cui ho usato un formato che si chiama "gemelli", va benissimo l'aragosta pre-cotta o surgelata.
Per 4 persone:
- 1 aragosta da circa 500-800g
- 500g di gamberoni
- 350g di pasta formato gemelli
- 20-25 pomodorini ciliegia
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di odori (alloro, prezzemolo, timo)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (vanno bene anche rhum o brandy)
- 1 cucchiai da tavola di panna fresca da montare
- sale q.b.
Se utilizzate l'aragosta surgelata, o fresca:
fatela scongelare a temperatura ambiente, preferibilmente immersa nel vino bianco.
Lessatela in un brodo ristretto (court bouillon) di cipolla, sedano e carota* che si ottiene partendo dal liquido freddo e facendo sobbollire lentamente fino a raggiungere la densità desiderata.
Fatela raffreddare, tenendo da parte il liquido di cottura, quindi separate la testa dal corpo, rompete il carapace ed estraete la polpa. Tenetela da parte.
Se utilizzate la polpa già cotta, acquistabile in un banco gastronomia, saltate questi passaggi.
Private i gamberoni della testa, e fateli rosolare in un tegame, in un fondo d'olio, con la cipolla affettata a velo e l'aglio in camicia che poi rimuoverete, il vino bianco e il mazzetto di odori. Potete aggiungere, se volete, anche il carapace dell'aragosta (che toglierete a fine cottura).
Aggiungete il concentrato di pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà, allungando poi gradualmente col fondo di cottura dell'aragosta, e lasciando sobbollire a lungo finché il tutto non si restringe.
Questo sughetto, frullato o filtrato, che dovrà risultare piuttosto denso, sarà il condimento per la pasta, (che avrete nel frattempo lessato al dente): dovete aggiungere a questo sugo la polpa dell'aragosta sminuzzata e quella dei gamberi tagliate grossolanamente. Se necessario addensare, usate la panna fresca, in moderata quantità, per mantecare.
Saltate la pasta nel tegame con questo sugo e usate le teste dei gamberoni per decorare il piatto.
* 2 litri d'acqua, 2 decilitri di vino bianco secco, una piccolacipollabianca tagliata, un rametto diprezzemolo, unacarota, mezzo gambo disedano, una piccola foglia dialloro, un rametto ditimoe 40g di sale grosso. Far sobbollire per circa 40 minuti, aggiungere circa 5 grani di pepe nero e completare la preparazione con 15 minuti circa di cottura (fonte: wikipedia)
Tiratela fuori dal brodo, e lasciatela raffreddare.
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