Ho voluto fare la pasta croissant del grande maestro apportandovi solo una lieve modifica. Ho aggiunto della pasta madre essiccata che ne migliora la dove la dove è possibile il sapore. La pasta madre essiccata viene utilizzata in pasticceria per diminuire le dosi del lievito di birra e nelle mie preparazioni non manca mai .
Pel il lievitino
225 g di acqua
500 g di farina
70 g di lievito di birra
oppure 30 g di lievito di birra + un cucchiaino di pasta madre essiccata
Per l'impasto
1000 di farina
300 g di zucchero
30 g di malto in polvere oppure di farina maltata
150 g di burro
450 g di uova
300 g di latte intero fresco
30 g di sale
per le pieghe
750 g di burro
Impastare gli ingredienti senza lavorare troppo,
Quando l'impasto viene a galla, metterlo nell'impastatrice con tutti gli altri ingredienti tranne il burro che andrà messo quando si sarà formata la trama glutinica ( quando cioè la pasta risulterà liscia e d elastica). Il sale andrà aggiunto alla fine.
Impastare nuovamente fino ad ottenete un composto liscio ed omogeneo, quindi riporre la pasta 10- 12 ore in frigorifero.
Trascorso tale tempo stendere il composto formando u foglio rettangolare spesso 2 centimetri ed adagiare al centro il burro a temperatura ambiente.
Richiudere la pasta sopra il burro,stendere nuovamente e piegare a tre.
Piega a due
Dopo un altro riposo di trenta minuti in frigorifero procedere con l'ultima piega a tre.
Piega a tre
Lasciare riposare la pasta in frigorifero fino al momento dell'utilizzo oppure dividerla in parti e congelarla .
Come fare dei croissant
Stendere la pasta croissant dandogli la forma di un rettangolo lungo e stretto ricavarne dei triangoli .
Porvi sulla base una piccola quantità di ripieno ( crema, Nutella , marmellata ed arrotolarli su se stessi) avendo cura per prima cosa di chiudere gli angoli del triangolo sopra la crema in modo che cottura non fuoriesca.