Pasticcini al pistacchio con confettura di lamponi e Cioccolato

Invito dalla suocera per il giorno dopo.
Stanchezza infinita, gran bisogno di dormire e alzarmi tardi.
Che si fa? Dei biscottini al pistacchio... che ho un bel pò di pasta di pistacchio di Bronte da usare prima che scada.
Già saprete che per me il pistacchio è il gemello siamese del cioccolato e non li si può separare per nulla al mondo.
Certo che dei semplici biscottini con un ciuffo di ganache sono veloci.
Ma bisognerà decorarli...
Mi viene in mente che qualche settimana fa, in una pasticceria di Bologna, ho visto delle torte decorate divinamente con i lamponi...
Mmmm... I lamponi sono un frutto che mi affascina per due cose: il colore che trovo terribilmente elegante, rosso ma non troppo appariscente e il nome in francese... framboises, quanto mi piace!
Ottimo li decoro con un lampone!
Non sono convinta, un pò sempliciotti sti biscotti.
Ma poi un solo lampone?
Naaaaaaa, facciamo una bella marmellatina... e strada facendo mettiamoci un pò di cioccolato dentro...
Componiamo tutto... ci va un altro colore, ma anche un altro sapore... il Cocco...
Ingredienti per 8-10 pasticcini
Per la pasta:
230gr farina
80gr burro
60gr zucchero
50gr pasta di pistacchio
1 uovo

Per la marmellatina di lamponi:
100gr lamponi
25gr cioccolato al latte
1 cucchiaio di zucchero
Per la ganache:
100gr cioccolato fondente
100ml panna
2 cucchiai rhum
cocco, lamponi, zucchero al velo per decorare
Preparare la sera prima la pasta biscotto e la ganache.
Per la pasta, impastare velocemente tutti gli ingredienti e formare una palla omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare tutta la notte (almeno un paio d'ore)
Per la ganache, portare la panna al bollore e versarla sul cioccolato tritato. Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum. Lasciar riposare tutta la notte (almeno 6 ore).
Preparare la marmellata facendo cuocere per una decina di minuti i lamponi con il cioccolato al latte. Lasciar raffreddare
Stendere la pasta frolla piuttosto sottile e ricavare dei cerchi con un tagliapasta di circa 7 cm.
Cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti. Verificare la cottura in base al forno.
Unire i biscotti due a due con la marmellata.
Depositate ciuffi di ganache su ogni coppia e decorare a piacere.