Ingredienti
Per la frolla500 gr di farina debole250 gr di burro170 gr di zucchero a velo (oppure 130 gr di zucchero a velo con 45 gr di destrosio; io ho optato per questo soluzione avendo a disposizione il destrosio)1 uovo intero (circa 60 gr)1 albume (circa 30 gr)
Come detto ho impastato con il Bimby: inserire tutti gli ingredienti ed amalgamare per 20 sec. vel. 4.A mano procedete come una normale frolla (qui).
Compattare e far riposare in frigo coperta da carta frigo o cellophane per almeno 10/12 ore prima di utilizzarla.
Per il ripieno600 gr di ricotta di pecora400 gr di grano cotto520 gr di zucchero semolatozeste di 1 limone50 gr di cedro candito50 gr di arancio candito50 gr di zucca candita100 gr di latte30 gr di burro o strutto (io ho usato il burro)4 uova intere 2 tuorli1 bacca di vaniglia30 ml di essenza di zagara (fiori di arancio; io ho usato il millefiori perchè è quello che sono riuscita a trovare)un pizzico di cannella (facoltativo; io sono stata ben contenta di aggiungerlo)
Anche qui ho usato il bimby per la cottura e l'amalgama del composto.
Versare nel boccale il grano, il latte, le zeste di limone ed il burro.Cuocere per 10 min. 100° vel. soft antiorario e poi 20 min. 90° soft antiorario.Mettere da parte a raffreddare coperto da pellicola.
Lavare il boccale ed inserire la farfalla.Lavorare le uova intere e lo zucchero 2 min. vel. 4.Aggiungere la ricotta setacciata 20 sec. vel. 4.Versare il composto in una ciotola ed aggiungere il grano ormai freddo, i canditi e gli aromi.
A mano: portare a bollore il grano con le zeste di limone ed il burro sino a far diventare il composto una crema.
Amalgamare molto bene lo zucchero con le uova ed aggiungere la ricotta setacciata, il grano a crema ormai freddo, i canditi e gli aromi.
Miscelare tutti gli ingredienti.
Stendere la frolla a circa 3 mm, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, foderare uno stampo e riempire con il composto fino a mezzo centimetro dal bordo (il fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall'acqua del ripieno; una volta tolta dal forno si abbasserà e livellerà).
Chiudere la superficie con le strisce di frolla.Cuocere in forno a 180° per circa 60/70 minuti.
Consumare almeno 12 ore dopo la cottura.
Considerazioni:ero abituata all'elasticità della frolla di Luca Montersino, ma anche questa in quanto a lavorabilità non è da meno. Si è stesa in modo perfetto ed altrettanto perfettamente si è cotta.
Non avendo sufficiente frolla per un'altra pastiera tonda, ho fatto una crostata e decorato come potevo con quel che mi era rimasto a disposizione.
Con il quantitativo riportato in ricetta sono uscite una pastiera tonda di diametro 20 ed una crostata rettangolare 30x10. Mi è avanzato un pò di ripieno. Diciamo che dosando una volta e mezzo gli ingredienti della frolla, si ottengono comodamente due pastiere da 20 cm di diametro.