Paté di quaglie al cognac

     Il paté lo faccio sempre una volta l'anno e a natale, e ogni anno mi piace cambiare. L'anno scorso l'ho fatto di fegato di vitello e quest'anno lo volevo fare con un volatile. Mentre ero al supermercato a decidermi con cosa farlo, ho visto le quaglie e ho pensato "perché no?" E il paté è stato realizzato ...
     Non l'avevo mai fatto con le quaglie ed è stata una rivelazione perché è risultato molto delicato. Il motivo per cui faccio il paté una volta l'anno è perché è proprio un alimento troppo grasso, giusto per le feste, perché la preparazione non è assolutamente difficile o complicata. Nei siti francesi usano queste misure: tanto peso della carne al netto, tanto burro. Io sinceramente che non amo i gusti troppo unti, ho sempre dimezzato le dosi. Quest'anno invece ho fatto il paté con un terzo del burro necessario, e scusate se ho forse snaturato la ricetta ma è risultato meno grasso, più gradevole, e l'eccesso di burro non ha coperto il sapore della carne. Ma chi lo vuol fare fedele alla tradizione semplicemente aumenti le dosi di burro.
INGREDIENTI:
per 10 persone

• 2 confezioni di quaglie
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 2 scalogni
• 2 etti di pancetta da tagliare a dadini
• salvia, rosmarino, alloro, ginepro
• 1/2 bicchiere di cognac
• 1/2 litro di vino rosso
• 100 g. di panna fresca
• burro: 1/3 del peso della carne pulita e pronta

PREPARAZIONE:
   Siccome fino al 24 ho lavorato, mi sono dovuta organizzare. Il 23 mattina ho preso le quaglie, le ho aperte a metà per il lungo dopo aver tolto i rimasugli di penne e piume, le ho messe in una ciotola con alloro, ginepro, salvia, rosmarino e sedano e le ho semicoperte di vino rosso.
      Le ho lasciate in frigo a marinare e sono andata al lavoro. Quando sono rientrata a casa il pomeriggio tardi ho iniziato a prepararle per il paté. Ma prima di tutto ho messo il burro fuori dal frigo, perché quando lo userò dovrà essere morbidissimo, non freddo di frigo.
     Le ho scolate dal vino, e le ho messe intere in una pentola larga con altri aromi freschi, cipolla e scalogno, la pancetta e giusto un velo d'olio EVO, ma proprio poco giusto per cuocerle. Il vino della marinata l'ho buttato, perché in genere con le carni assume un aspetto che non mi piace molto. Ho fatto andare a fuoco medio per una decina di minuti, poi ho bagnato col cognac, e ho continuato a cuocerle a pentola coperta e a fiamma bassa per un'oretta, mescolando di tanto in tanto, fino a che non fossero ben cotte.

     A questo punto le ho lasciate intiepidire, perché dovevo spolparle UNA AD UNA e non avevo nessuna voglia di ustionarmi i polpastrelli! L'unico lavoro un poco lungo e noioso è stato questo, ma mi sono messa comodamente seduta in cucina, ho acceso la televisione, e con calma e pazienza ho spolpato le quaglie stando attenta a non lasciare nemmeno il più piccolo ossicino, e di ossicini piccoli ce ne sono eccome!!!
   
     Una volta finito, ho messo in una ciotola la polpa delle quaglie, ho filtrato il liquido di cottura e l'ho tenuto da parte, e la pancetta che era nella pentola l'ho messa con le quaglie; ho aggiunto anche del sedano e le cipolle e gli scalogni che avevano cotto, in modo da frullare tutto insieme.

     Tutto questo bell'impasto è andato dritto dritto nel frullatore. Non sarà un'impresa facile perché tende ad attaccarsi alle pareti, quindi oltre che fermarsi ogni tanto per smuoverlo con una spatolina o un cucchiaio mi sono aiutata con la panna e il cognac, che rendono l'impasto un poco più morbido e più facilmente malleabile, ho ovviamente usato anche il liquido di cottura che avevo tenuto da parte. Mentre termino di frullare (il più possibile, così diventa più cremoso) aggiungo il burro. Ovviamente io prima di mettere la carne nel frullatore l'avevo pesata, per poi regolarmi con la quantità di burro:

1. in francia: peso della carne = peso di burro
2. come facevo prima: peso della carne metà peso in burro
3. come ho fatto adesso: peso della carne 1/3 peso in burro

     Continuo a frullare, devo amalgamare bene il burro all'impasto. Si può fare anche a mano, ma dopo la schiena griderà vendetta.
     In genere dopo aver frullato il tutto, passo ulteriormente l'impasto da un setaccio o dal classico passa pomodoro, rende l'impasto più setoso. Ma confesso che ero troppo stanca per fare anche questo lavoro, così l'ho bypassato. E' infatti la prima volta che lo bypasso, ma a parte una consistenza un pelino più granulosa e rustica era dannatamente buono lo stesso!

     Ho messo quindi tutto l'impasto in uno stampo, io ho usato uno stampo in silicone per plum cake. In genere lo porto in tavola nello stampo in ceramica da paté, ma questa volta volevo fare qualcosa di diverso quindi ho usato un normalissimo stampo. L'ho fatto solidificare in frigo per tutto il giorno dopo fino alla mattina del 25.

     Ehm...manca un pezzo? Ma chissà chi l'avrà rubato!!! Chiamerò domani l'FBI e CSI, adesso è ora di gustarselo!!! Io l'ho servito assieme al classico salmone affumicato, della gelatina di spritz e quadrettini di pan carré tostato, ma posso assicurare che anche da solo Sua Maestà il paté se la cava in maniera molto dignitosa!