Pellegrino Artusi e gli Amaretti

Pellegrino Artusi e gli Amaretti. Quanti di noi hanno conservato quelle preziose scatole di latta degli Amaretti? Io ne ho una che ricordo da sempre piena di bottoni, era nella casa

della mia nonna, e mi veniva data come passatempo in quelle giornate di pioggia in cui non si poteva uscire a giocare. Me la ricordo perfettamente, è stata praticamente una amica/sorella finchè non è nata quella vera. Bellissima, con il decoro ricco e colorato: una bambina con in mano una scatola di amaretti, decorata con una bambina con in mano.......ecc. ecc. un pò come la confezione del 'caffè della vecchina' con l'immagine che si ripete all'infinito, come in un gioco di specchi. In origine conteneva Amaretti di Sassello, di una storica casa fondata nel 1870, ma gli Amaretti sono diffusi praticamente in tutte le regioni d'Italia, in Liguria e nel basso Piemonte dove hanno dato origine ad alcune varianti a base di nocciole (nocciolini di Chivasso, Brut e bun). In Emilia-Romagna troviamo l'amaretto di Modena che viene prodotto con mandorle dolci e amare che diventa in Lombardia il Nocciolino di Canzo, biscotto simile all'amaretto ma a base di nocciole e di formato più piccolo, oppure l'amaretto di Gallarate a base di mandorle dolci ed armelline. 
626    AMARETTI I  
Zucchero bianco in polvere, grammi 250.Mandorle dolci, grammi 100.Mandorle amare, grammi 50.Chiare d'uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz'ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altra po' di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po' di zucchero bruciato.Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perché si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno. Cuocetele in forno a moderato calore.
627    AMARETTI II  
Eccovi un'altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti e di più facile esecuzione.
Zucchero bianco a velo, grammi 300.Mandorle dolci, grammi 180.Mandorle amare, grammi 20.Chiare d'uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metà dello zucchero, mantrugiando il composto con una mano. Dopo versatelo in un vaso e, mantrugiando sempre perché s'incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi l'altra metà dello zucchero e appresso l'ultima mezza chiara.
Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza che potrete foggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti eguali. Prendeteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne delle pallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza di un centimetro e pel resto regolatevi come per i precedenti, ma spolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli in forno a calore ardente, e dico forno perché il forno da campagna non sarebbe al caso per questa pasta. Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.Consigliate da La Cucina Economica