Pellegrino Artusi e il Zabaione dell'Amore. Lo Zabaione, allo stesso tempo diavolo ed acquasanta. Deve forse alla maliziosa tradizione, che lo pubblicizzò come rinvigorente nei
giochi d'amore, la sua grande popolarità? Oppure alle leggendarie origini per mano del canonico spagnolo Pascual Baylòn Yubero (1540 – 1592), conosciuta come la ricetta del santo, che curava ogni piccolo male, dava vigore ai bambini, aiutava le donne che avevano partorito da poco e dava forza agli uomini che arrivavano stremati dal lavoro? Non sarà che è solo per merito della sua dolce e spumosa bontà a base di uova, zucchero e vino liquoroso e della sua facile formula di 1+2+2+1, che prevede per ogni tuorlo d’uovo, 2 cucchiaini di zucchero, 2 gusci di marsala e 1 guscio d’acqua?
Adriano Banchieri, nato a Bologna nel 1568, musicista, compositore, poeta e monaco italiano del tardo Rinascimento noto anche come Adriano da Bologna e con gli pseudonimi di Attabalibba dal Perù, Camillo Scaligeri della Fratta e il Dissonante. Fu inoltre un importante compositore di canzonette, forma musicale più leggera del madrigale e molto popolare nel tardo XVI secolo tra cui la composizione boschereccia a 5 voci del 1604, Il Zabaione Musicale, di cui possiamo ascoltare l'introduzione.
Già che ridotti siamo, Chi fa il soprano? Io che lo tengo in mano. Questo contralto? Ecco de fuori salto. Ecco il tenore! Voi per nostr'amore. Chi canterà il falsetto? S'io il conto avrò diletto. Chi canterà il basso. Io il canterò per spasso. Hor, concertati per recreazione,gustiamo questo dolce Zabaione.
Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo.E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the, il vino, e di altri prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.720 BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA
È un budino da famiglia; non vi aspettate quindi di sentire cosa squisita.
Pane comune fine, grammi 100.Zucchero, grammi 70.Cioccolata, grammi 40.Burro, grammi 20.Latte, decilitri 4.Uova, n. 3.
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare. Aggiungete allora le uova, mettendo prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagnomaria in uno stampo liscio unto col burro e servitelo freddo. Per dargli più bell'aspetto non sarebbe male di coprirlo, dopo sformato, con una crema.Questa dose potrà bastare per cinque persone.
721 MELE ALL'INGLESE
Questo piatto potreste anche chiamarlo pasticcio di mele, ché il nome non sarebbe improprio.Prendete mele rose o di altra qualità duràcine, levate loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele al fuoco con l'acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un poco di candito a pezzettini.Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
722 ZABAIONE
Rossi d'uovo, n. 3.Zucchero in polvere, grammi 30.
Vino di Cipro, di Marsala, o di Madera, decilitri 11/2 pari a nove cucchiaiate circa. Doppia dose potrà bastare per otto persone. Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male. Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collo zucchero finché siano divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perché impazzirebbe; levatelo appena comincia ad alzare.Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera.
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