Pellegrino Artusi e le Composte di frutta.
Marmellate, confetture, gelatine, e composte hanno preparazioni di base identiche, con risultati diversi. Prendiamo lamarmellata, nella terminologia attuale si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto), mentre la confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.La gelatina invece viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia. La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%, questo naturalmente per i prodotti industriali, marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%. La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta, la percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%, e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. Natualmente non è sempre così come ci spiega l'esperto Dario Bressanini in un interessante articolo che vi consiglio di leggere qui.Albicocche poco mature, grammi 600.Zucchero in polvere, grammi 100.Acqua, un bicchiere.Fate un'incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e mettetele al fuoco coll'acqua suddetta. Quando questa comincia a bollire, versate lo zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola lasciatele cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, levatele una per una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e lasciate restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che verserete nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come uno sciroppo. Servitele diacce.
709 PERE IN COMPOSTA I
Pere, grammi 600.Zucchero fine in polvere, grammi 120.Acqua, due bicchieri.Mezzo limone.
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono grosse tagliatele a spicchi: sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stessa acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche. Servitele diacce.
710 PERE IN COMPOSTA II
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
Perine poco mature, grammi 600.Zucchero, grammi 120.Acqua, due bicchieri.Mezzo limone.
Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollir per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell'acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e via via gettatele nell'acqua preparata col limone. Ciò fatto prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettatevi le pere per cuocerle, ma in modo che non si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere lo sciroppo e versatelo sulle pere, facendolo passare un'altra volta dal colino.Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subito la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle famiglie, col vino rosso, lo zucchero e un pezzetto di cannella intera. Servitele diacce.
711 COMPOSTA DI COTOGNE
Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che siano grammi 500, mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo d'acqua e quando avranno bollito a casseruola coperta per un quarto d'ora, versate nella medesima grammi 180 di zucchero fine. Appena cotte levatele asciutte e ponetele nel vaso che vorrete mandare in tavola; fate restringere il succo che resta per ridurlo a sciroppo, quindi versatelo sopra alle cotogne e servitele diacce.
712 RISO IN COMPOSTA
Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
Latte, decilitri 7.Riso, grammi 100.Zucchero, grammi 50.Burro, grammi 20.Sale, una presa.Odore di scorza di limone.
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perché si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo, nel quale il composto venga alto due dita almeno, e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno-maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio.Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque frutta; ma supponiamo di mele o prugne secche.Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una casseruola con tant'acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che siano levatele asciutte e ristringete il liquido rimasto per ridurlo a sciroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e per riempire con questo il buco del dolce quando lo mandate in tavola.Se vi servite delle prugne, bastano gr. 120 e gr. 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire tenetele in molle nell'acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele, non dimenticando il kirsch.Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose. Si serve diaccio.
713 PASTICCIO A SORPRESA
Latte, un litro.Farina di riso, grammi 200.Zucchero, grammi 120.Burro, grammi 20.Uova, n. 6.Sale, una presa.Odore di vainiglia.
Prendete una casseruola e nella medesima a poco per volta versate le uova, lo zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde non si formino bozzoli: ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo, se occorre. Mettete la casseruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente come nella crema, cuocete il composto aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un piatto di metallo o in un vassoio di terra che regga al fuoco, disposto in modo che faccia la colma.
Copritelo colla pasta frolla n. 589, ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e servitelo caldo, spolverizzato di zucchero a velo.Consigliate da La Cucina Economica