Pellegrino Artusi e le pastine pel tè.
Un vero e proprio rituale quello del tè del pomeriggio, diventato il simbolo della tradizione inglese. In realtà, questo è, naturalmente, non del tutto vero! Il tè ha una lunga storia, ed è apprezzato in tutto il mondo. In Russia, è sorseggiato con zollette di zucchero strette tra i denti, in Tibet, è mescolato con burro di Yak e nel Nord’Africa è miscelato con la menta. Si dice che l'usanza britannica del tè delle cinque sia stata introdotta dalla Duchessa di Bedford, agli inizi del 1800. In quegli anni gli inglesi avevano l’abitudine di consumare due pasti al giorno, la prima colazione e la cena. Rinnovando le sue abitudini decise di incaricare il suo cameriere di servirlo anche, poco prima delle cinque, nel suo boudoir. Naturalmente accompagnato dalle Pastine pel The.Mistress Wood, un'amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenzionosi, di darmi la ricetta che vi descrivo, dopo averla messa alla prova.Farina d'Ungheria o finissima, grammi 440.Farina di patate, grammi 160.Zucchero a velo, grammi 160Burro, grammi 160.Due chiare d'uovo.Latte tiepido, quanto basta.
Formate un monticello sulla spianatoia con le due farine e lo zucchero mescolati insieme. Fategli una buca in mezzo, collocateci le chiare e il burro a pezzetti e, colla lama di un coltello prima e con le mani dopo, servendovi del latte, intridetelo e lavoratelo mezz'ora circa per ottenere un pastone piuttosto tenero. Tiratelo col matterello in una sfoglia della grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi, come quello del n. 7, bucherellateli con le punte di una forchetta e cuoceteli al forno o al forno da campagna in una teglia unta col burro. Con sola mezza dose della ricetta se ne ottengono assai.
635 LINGUE DI GATTO
Sono pastine pel the, tolte da una ricetta venuta da Parigi.
Burro, grammi 100.Zucchero bianco a velo, grammi 100.Farina d'Ungheria, grammi 100.Una chiara d'uovo.
Ponete in un vaso il burro così naturale e cominciate a dimenarlo col mestolo; poi versateci lo zucchero, indi la farina e per ultimo la chiara d'uovo, lavorando sempre il composto per ridurlo una pasta omogenea. Ponetela nella siringa con un disco di buco rotondo o quadro della grandezza di circa un centimetro, e spingetela in una teglia, unta leggermente col burro, in forma di pezzetti lunghi un dito, tenendoli radi perché, squagliandosi, allargano. Cuoceteli al forno da campagna a moderato calore. Con questa dose ne otterrete una cinquantina.
636 PANE DI SABBIA
Anche il pane di sabbia è un dolce tedesco, così chiamato perché si sfarina in bocca come la sabbia e però si usa servirlo col the che lo rende più piacevole al gusto. Non vi spaventate nel sentire che per manipolarlo occorrono due ore di lavorazione non interrotta in luogo riparato da correnti d'aria, girando il mestolo sempre per un verso. Le signore, che sono di natura pazienti e quelle particolarmente che si dilettano d'improvvisare dolci, non si sgomenteranno per questo, se si procurano l'aiuto di due braccia robuste.
Burro fresco, grammi 185.Zucchero a velo, grammi 185.Farina di riso, grammi 125.Farina d'amido, grammi 125.Farina di patate, grammi 60.Uova, n. 4.L'agro di un quarto di limone.Cognac, una cucchiaiate.Bicarbonato di soda, un cucchiaino.Odore di vainiglia.
La farina d'amido non è altro che l'amido comune di buona qualità ridotto in polvere fine.
Lavorate prima il burro da solo, poi aggiungete i rossi ad uno ad uno, girando il mestolo sempre per un verso; indi versate lo zucchero, poi il cognac e l'agro di limone; dopo le farine e, per ultimo, il bicarbonato di soda e le chiare montate; ma di quest'ultime versatene prima due cucchiaiate per rammorbidire il composto, e mescolate adagio il restante. Versate il composto in una teglia proporzionata, unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, a moderato calore. Un'ora di cottura potrà bastare.
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