Il menù…
- Gli antipasti: le tartine quadrifoglio
- Il primo piatto: il soufflé di tagliolini
- Il secondo: il filetto di maiale con le castagne secche
- Il contorno: le rose di patate
- Il dolce: il dolce agrifoglio
le ricette…
L’ antipasto
le tartine quadrifoglio…
Ingredienti: 12 fette di pan carrè,
ingredienti per le tartine con la mousse di tonno: 100 gr. di tonno sottolio 8 filetti di acciuga sottolio farciti con i capperi, 4 filetti d’acciuga dissalati 8 capperi sotto sale, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di salsa Worcester, qualche goccia di Tobasco, 1 pezzetto di cetriolo.
Ingredienti per le tartine al prosciutto di Praga: 80 gr. di prosciutto di Praga, 50 gr. di burro, 30 gr. di ricotta, sale, pepe, 1 palmito, olive nere dinoccolate.
Ingredienti per le tartine al salame: 80 gr. di salame, salsa rosa, 4 olive verdi farcite, un pezzetto di cetriolo.
Con uno stampino per dolci a forma di cuore ricavo dal pan carré 24 cuoricini.
Nel mixer metto il tonno sgocciolato dal suo olio, le acciughe e i capperi dissalati, la maionese, la salsa Worcester, il Tobasco e li frullo e li amalgamo bene. Metto la mousse in frigorifero e la lascio riposare per alcune ore, poi spalmo la mousse su 8 cuoricini. Decoro ogni cuoricino mettendogli al centro un filetto di acciuga arrotolato con al centro un cappero e una sottilissima fettina di cetriolo piegata a metà.
Su di un capiente piatto da portata sistemo le tartine 4 a 4 ( con la punta rivolta verso il centro ) per formare i quadrifogli.
Nel mixer metto una fetta di prosciutto cotto di Praga, il burro ammorbidito e la ricotta un pizzico di sale e di pepe; frullo per qualche minuto e spalmo questa crema su altri 8 cuoricini. Dalle restanti fette di prosciutto utilizzando lo stesso stampino per dolci a forma di cuore utilizzato per tagliare il pane, ricavo 8 cuoricini e li sistemo sulle fette di pane già spalmate. Guarnisco ogni cuoricino con una rotella di palmito al centro della quale metto mezza oliva nera.
Sistemo le tartine 4 a 4 sul piatto da portata formando così altri quadrifogli.
Su altre 8 tartine spalmo un velo di salsa rosa e metto la rimanente una una tasca di tela da pasticcere con la bocchetta spizzata. Con lo stampino a cuore ricavo 8 cuoricini dalle fette di salame, le metto sulle tartine spalmate con la salsa rosa, metto qualche ciuffetto di salsa rosa e decoro con qualche oliva verde farcita tagliata a rondelle e qualche filetto di cetriolo.
Con queste tartine completo il piatto dei quadrifogli e li servo.
Il primo
il soufflé di tagliolini…
Ingredienti: 300 gr. di tagliolini, 40 gr. di farina, 2 uova, 2 albumi, 50 gr. di burro, 2 bicchieri di latte, 50 gr. di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
In un tegame faccio sciogliere il burro, aggiungo la farina e la faccio tostare, la diluisco poi col latte tiepido, metto sale, pepe e cuocio 10 minuti senza smettere di mescolare, quando ho raggiunto la giusta consistenza tolgo dal fuoco e lascio intiepidire, poi vi incorporo il parmigiano ed una alla volta le uova, mescolando energicamente. Lesso e scolo la pasta al dente poi li passo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, li scolo bene e li condisco con la besciamella. Monto gli albumi a neve fermissima e li incorporo ai tagliolini mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli: ungo di burro uno stampo da soufflé, verso il composto e lo metto in forno caldo a 180° per 30 minuti. Durante la cottura non apro mai lo sportello del forno.
Il secondo
il filetto di maiale con le castagne secche…
Ingredienti: 1 filetto di maiale, 500 gr. di castagne secche, 100 gr. di lardo, qualche rametto di finocchio selvatico, 2 spicchi d’ aglio, 4 foglie di alloro, 1 lt. di latte, 1 bicchierino di cognac, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
In una terrina metto il filetto di maiale in infusione per almeno 24 ore con il finocchio selvatico,l’ aglio, l’ alloro,il latte, e il cognac. In una altra terrina metto a bagno le castagne secche in abbondante acqua tiepida per almeno un ora.
Trascorso il tempo di infusione sgocciolo il filetto, lo avvolgo con il lardo tagliato a fette, lo lego e lo metto in una teglia da forno, lo irroro con un filo d’olio, aggiungo sale e pepe e lo metto a cuocere in forno già caldo a 180° per farlo rosolare, poi aggiungo le castagne ammollate, il liquido di infusione con gli aromi e faccio cuocere l’arrosto per un paio d’ore.
Il contorno
le rose di patate…
Ingredienti: 1 kg. di patate, 1 bicchiere di latte , 100 gr. di burro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e pepe.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata lesso le patate, quando sono cotte le scolo, le sbuccio e le passo nello schiacciapatate. Le metto in un tegame che rimetto sul fuoco e aggiungo il burro a piccoli pezzi, il sale e, poco alla volta, il latte caldo e il parmigiano. Rimesto con il cucchiaio di legno, per amalgamare bene, poi aggiungo i tuorli d’uovo, li amalgamo bene e metto questo composto in una tasca da pasticcere. Sulla piastra del forno, unta di burro, formo delle “rose” che metto a cuocere in forno già caldo a 250° per 15′ minuti. Le rose devono risultare dorate.
Il dolce
il dolce agrifoglio…
Ingredienti: 200 gr. di frutta candita mista
Ingredienti per il Pan di Spagna: 75 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 75 gr. di fecola di patate, 6 uova.
Ingredienti per la crema pasticcera: ½ lt. di latte, 4 tuorli, 100 gr. di zucchero, 25 gr. di farina 00, la scorza di limone, cannella, vaniglia, 100 gr. di burro, 120 gr. di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum.
Ingredienti per la panna montata: 200 gr. di panna fresca da montare, 50 gr. di zucchero a velo.
Ingredienti per la farcitura: 200 gr. di frutta candita mista.
Ingredienti per la copertura: 250 gr. di latte, 250 gr. di cioccolato fondente, 150 gr. di marzapane bianco, 80 gr. di marzapane verde.
Inizio preparando il pan di Spagna: monto le uova intere con lo zucchero sbattendole bene in una terrina fino a quando sono chiarissime, poi aggiungo le farine setacciate e mescolo delicatamente con una frusta. Ungo con il burro una tortiera, la infarino, verso il composto e metto in forno già caldo a a 150° per 40 minuti. Tolgo la torta dallo stampo, la faccio raffreddare e la taglio a fette dallo spessore di circa 6 mm.
Preparo la crema pasticcera facendo bollire il latte con la vaniglia, la cannella e la scorza di limone, poi lo faccio intiepidire aggiungo i tuorli, lo zucchero e la farina, faccio cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione finché non si addensa, e la faccio raffreddare.
In una ciotola metto il burro ammorbidito, aggiungo lo zucchero a velo e con un cucchiaio di legno lo lavoro fino a che ottengo una crema gonfia e ben montata che incorporo alla crema pasticciera raffreddata e aromatizzata con il rum.
Metto una ciotola metallica e le fruste dello sbattitore nel congelatore per 10 minuti, poi verso la panna fredda di frigorifero nella ciotola congelata e la monto per 1 minuto con lo sbattitore, quindi aggiungo lo zucchero a velo e monto completamente.
Con una parte delle fette di Pan di Spagna ricopro il fondo e i bordi di uno stampo rotondo alto almeno 10 cm. Sul fondo metto un terzo della frutta candita a pezzetti, un terzo della crema pasticciera e un terzo della panna. Copro con altre fettine di Pan di Spagna, poi faccio un altro strato di frutta, di crema e di anna e proseguo così fino a che ho esaurito tutti gli ingredienti, poi copro lo stampo con la pellicola trasparente e lo metto in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di raffreddamento rovescio la torta su di una griglia sotto la quale ho messo un vassoio.
In una ciotola a bagno maria faccio sciogliere il cioccolato fondente e quando ha la consistenza di una crema densa la rovescio sul dolce e aiutandomi con una spatolina lo ricopro completamente e lo rimetto in frigorifero a solidificare.Preparo un rotolino di marzapane bianco lungo quanto la circonferenza del dolce, lo stendo con uno spessore di pochi millimetri alto 4 cm. e con una rotella dentellata lo sagomo formando tanti archetti.
Metto il dolce su di un piatto da portata e ne decoro la base con la striscia di marzapane bianco. Con il rimanente formo un rotolino a festone che metto sul piatto mentre con il marzapane verde preparo delle palline e delle foglie di agrifoglio per fare la decorazione al centro della torta.