Il pasticcio di cappelletti…
Ingredienti per la pasta dei cappelletti: 400 gr. di farina, 4 uova, sale.
Ingredienti per la farcia dei cappelletti: 150 gr. di polpa di vitello, 150 gr. di petto di pollo, 150 gr. di lonza di maiale 100 gr. di parmigiano, 2 uova, noce moscata, , sale e pepe.
Ingredienti per il ragù di carne. 500 gr. di polpa di cinghiale, 1 cipolla, 1 costala di sedano, 1 carota, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso corposo, alloro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per la besciamella: 1 litro di latte, farina, burro, olio extra vergine d’oliva, sale, limone, parmigiano grattugiato.
Ingredienti per la pasta frolla: 500 g di farina, 250 g di burro, 5 rossi d’uovo, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale.
In un tegame, faccio rosolare le carni per i cappelletti tagliate a pezzetti con l’olio, il sale ed il pepe, quando sono dorate le faccio cuocere per circa 50 minuti, poi trito tutto con il tritacarne.
In una ciotola metto la carne tritata e la condisco con il parmigiano, la noce moscata, le uova, sale e pepe, amalgamo tutto, metto il coperchio e lascio riposare l’impasto fino al momento dell’utilizzo.
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia piuttosto sottile e con la rotella dentata la taglio in quadrati di 3 cm di lato. Su ognuno metto una nocciolina d’impasto, ripiego a metà, sigillo i bordi, poi chiudo il cappelletto facendolo girare intorno alla punta del dito.
Li metto ad asciugare su di un vassoio infarinato.
In una terrina faccio marinare, per un paio d’ore, la carne di cinghiale tagliata a pezzetti con le verdure a pezzetti, l’alloro e il pepe in grani, poi filtro la marinata, separando il vino dalle verdure e dalla carne.
In un tegame di coccio faccio soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, quando sono rosolati, aggiungo la carne sgocciolata , la faccio rosolare, la innaffio con il vino della marinata e quando è evaporato aggiungo la passata di pomodoro, il sale e faccio cuocere a fuoco basso per un paio d’ore circa. A cottura ultimata trito la carne e la rimetto nel tegame.
In una terrina impasto tutti gli ingredienti della pasta frolla , la divido in due parti di cui una il doppio dell’altra, formo dei panetti e li avvolgo in un panno per evitare che si asciughi troppo e li lascio riposare.
In una pentola metto la farina e poco alla volta la stempero aggiungendo il latte, quando è bene amalgamata senza grumi, gli aggiungo una noce di burro, il sale, farina, e la scorza del limone grattugiata e faccio cuocere finché la besciamella è ben addensata e la verso nel tegame del ragù.
Stendo la parte più grossa della pasta frolla tirandola alta circa ½ cm e ricopro completamente il fondo e i bordi di una teglia da forno precedentemente imburrata. Lesso i cappelletti in abbondante brodo di carne, li scolo e li condisco con il ragù di cinghiale, mischiato con la besciamella e abbondanti spolverizzate di parmigiano grattugiato. Ricopro il pasticcio con l’altro pezzo di pasta frolla, facendo ben aderire tutt’intorno ai bordi della pasta e saldandoli bene. Decoro la superficie con dei ritagli di pasta e la spennello con del rosso d’uovo. Metto la teglia in forno giù caldo a 200° fino a quando la superficie sarà dorata.
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