Pera, cioccolato e ricotta

Ho voluto rendere più estiva la classica torta con ricotta, pera e salsa di cioccolato; quindi via la frolla e via la cottura in forno. Più aria nel cioccolato servito tiepido. Ricotta che rimane ''cruda'',
e pera semplicemente sciroppata.
Per guarnire, delle fette di pera cruda condite con olio e.v.o. e sale.
Per le pere:
Pere Williams n.3
Acqua 1/2 l
zucchero semolato 250
una stecca di vaniglia
una buccia di limone
Pelare le pere, e dopo averle spaccate in due togliere anche la parte con i semi. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, vaniglia e la buccia del limone. Portarlo ad ebollizione in una padella larga. Aggiungere le pere. Sobbollire lentamente fino a cottura. Io preferisco lasciarle al dente. Una volta cotte raffreddarle in frigorifero con lo sciroppo.
Per la spuma di cioccolato:
Cioccolato fondente 72% di cacao 180 g
Panna fresca 320 g
3 bacche di pepe nero
Fate bollire la panna con il pepe nero, e filtrandola, versatela nel cioccolato tagliato grossolanamente. Attendete 2 minuti circa e poi mixate con un minipimer. Filtrate ancora e mettete tutto il composto in un sifone. Caricare con due cariche di gas. Tenere ad una temperatura di almeno 60 gradi.
Per la spuma di ricotta:
Panna 150 g
Vaniglia una bacca
colla di pesce 3 g
Zucchero semolato 80 g
Ricotta mista pecora e vaccina 300g
Fate bollire la panna con la vaniglia e lo zucchero semolato ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.
Incorporare la ricotta setacciata con l'infuso di panna fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Mettere tutto in un contenitore e conservare in frigo.
Comporre il piatto sarà semplice:
In un piatto fondo mettere al centro una quenelle di mousseuse di ricotta appena tolto dal frigorifero. Posizionare vicino dei spicchi di mela a temperatura ambiente, e vicino sifonare, dopo aver agitato bene, la spuma di cioccolato.
In questo dessert sono importanti le temperature di ogni componente, in modo da valorizzarle ognuna singolarmente. L'insalatina di fette di pera cruda condita con olio e.v.o. e sale, serve a dare quel tocco di croccantezza e sapidità.