Pere al vino rosso primitivo di Puglia

Cronaca di uno scanzonato duello consumatosi tra un giovane e un vecchio…
Capitolo primo: Cristano Catapano è un giovane brillante cuoco, appassionato, nonchè un amico che da qualche tempo sta esplorando il mondo della pasticceria con ottimi risultati corroborato dalla recente vittoria di un concorso del Gambero Rosso chiamato “cuoco per natura” dove aveva presentato un dolce estremamente accattivante dal titolo: Dolce Incontro Marzolino, che nel piatto si traduceva in bavarese di formaggio di pecora marzolina con cuore di ceci del solco dritto accompagnata da una spuma all’olio extravergine di oliva Sabina Dop e rosmarino.
Capitolo secondo: Rocco de Roccoeisuoifornelli.it, cioè io, bhè che dire di me? Ormai sapete quasi tutto, posso solo affermare senza il rischio di essere sbugiardato che qualche centinaio di piatti li ho preparati…
Capitolo terzo: Un giorno qualsiasi passo a salutare Cristiano, lo trovo nel suo laboratorio di pasticceria alle prese con la preparazione delle pere al vino, tra una chiacchiera e l’altra mi invita ad assaggiarle e a dargli un parere spassionato. Le trovo profumate al punto giusto, piacevolmente saporite  nel gusto ma non superano a mio modesto parere l’esame visivo… tutto sto rosso scuro non mi piace tanto, io proverei a lasciare una parte bianca tale da giocare sul contrasto, gli dico. Il giovane mi si irrigidisce e contrattacca con tutta una serie di risposte tecniche che in sostanza vogliono dire: Caro zio Rocco, quello che hai appena detto nun se po’ fa, perchè c’è il rischio che la pera si annerisca ecc ecc. Io che dalla mia ho, non solo l’esperienza in cucina ma anche un esperienza di vita superiore alla sua, gli sorrido e gli dico: Caro giovanotto, preparerò le pere come le intendo io, te le farò vedere e sarai pure costretto a pagare pegno difronte al capolavoro che ti presenterò. Gran risata generale… vedrai, vedrai che te combino sto week end… e ricorda che dovrai pagare pegno…

Capitolo quarto: Non appena il piatto è stato ultimato, dopo essere stato fotografato, non mi rimaneva altro che ripassare da Cristiano, sbeffeggiarlo sonoramente, mostrargli le foto, dargli uno schiaffo (con molto affetto) morale, farci un sacco di risate e obbligarlo come pagamento del pegno a farsi fotografare sulle mie gambe a mo’ di pupetto dove io indosso il cappello da cuoco tra le risate generali di un gruppo di amici accorsi a gustarsi l’evento…

Questa è la cronaca di una ricetta e di tante risate che ci siamo fatti… nella consapevolezza che io sono solo un appassionato mentre Cristiano è un giovane e brillante professionista che farà molta molta strada sia come chef che come uomo… ne sono sicuro.
Buona settimana cari amici. Rocco.  
Pere al vino rosso primitivo di Puglia
Ingredienti per 4 persone:
400 + 200 gr. di zucchero
4 Pere
1/2 litro di vino rosso
buccia di arancia
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
1 limone
Un litro di acqua
Preparazione:
In una casseruola capace, mettere un litro di acqua, 400 gr. di zucchero e il succo del limone. Porre sul fuoco fino a farlo bollire, spegnere e togliere dal fuoco. Sbucciare le pere, lasciandole intere, porle nella casseruola dello sciroppo, coprire il recipiente con un canovaccio e un coperchio. Rimettere sul fuoco e far bollire per dieci minuti. In un’altra casseruola riunire il vino rosso,lo zucchero rimanente, le spezie e la buccia di arancia. Portare ad ebollizione e farlo cuocere a fuoco lento per venti minuti. In una grossa ciotola di ceramica con i bordi alti versare il vino rosso fino all’altezza di due centimetri più o meno. Posizionare le pere una accanto all’altra facendole stare ben diritte, coprire subito con la carta pellicola e lasciare in infusione per tutta la notte. Servire la pera intera o tagliata a ventaglio con zucchero a velo e sciroppo di vino rosso che avremo fatto ridurre in un pentolino a fuoco bassissimo fino  a renderlo cremoso.

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