Pesce azzurro: la ricetta della sarde ( sardine ) alla beccafico alla mia maniera

Ricordo ancora le prima volta che ho assaggiato le sarde alla beccafico, ero in trasferta a Palermo e alla sera siamo andati a mangiare Mondello, da quel momento ogni qualvolta mi son recato in Sicilia le ho sempre ordinato. Gustose e saporite le sardine in questa maniera son davvero ottima, nel tempo ho pian piano rielaborato la ricetta originale, sino ad arrivare alla versione attuale. Innanzi tutto il pan grattato lo faccio tostare senz'olio nella padella, trovo che risulti un po' meno fritto e meno grasso, ho sostituito il pecorino con del grana per limitare sia la nota piccante che per non coprire troppo e per la cottura al posto del succo d'arancia le bagno con emulsione di ananas, olio e succo di lime, che apporta sia la noce agrodolce sia un ottimo profumo molto invitante.
Ecco quindi la mia versione per queste ottime sarde alla beccafico
Ingredienti per 4 persone
700 grammi di sardine fresche
80 grammi di pane grattugiato
50 grammi di uvetta
50 grammi di pinoli
50 grammi di grana padano
Due cucchiai di prezzemolo tritato
4 acciughe sotto sale
uno spicchio d'aglio
un bicchiere di succo di ananas non zuccherato
il succo di un lime
Olio evo
Sale e pepe
Pulire le sarde e squamarle, togliere la testa e la lisca centrale, aprirle a libretto quindi lavarle e asciugarle. Mettere l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida, nel frattempo sciacquare le acciughe sotto sale e levare la lisca, tritarle insieme allo spicchio d'aglio sbucciato quindi trasferire il trito in una ciotola capiente, Tostare il pane grattugiato in una padella facendolo saltare in modo che non bruci per un paio di minuti poi versarlo nella ciotola quindi aggiungere il trito di prezzemolo, il grana padano grattugiato e l'uvetta fatta rinvenire e ben strizzata, salare e grattare a piacere un po' di di pepe bianco; mescolare per bene il tutto. Ungere un teglia per bene con l'olio, quindi accendere il forno. Sistemare le sardine aperte con la pelle appoggiata ad un tagliere, metterci all'interno un po' del ripieno precedentemente nella ciotola quindi arrotolarle su stesse e sistemarle affiancate nella teglia unta. Preparare un emulsione con il succo di ananas non zuccherato, il succo di lime e poco olio (io uso un biberon per questa operazione è molto comodo), irrorare le sarde arrotolate nella teglia con l'emulsione quindi aggiungere sopra ancora un po' di composto della ciotola se avanzato o un po' di pan grattato.
Cuocere in forno caldo, io uso 180 gradi ventilati, per una ventina di minuti, quindi sistemare al centro del piatto.
Buon appetito a tutte e tutti!
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