La storia della cucina italiana - IV
Di serbare memoria dei pranzi dei potenti si è incaricata la storia, ma dell'evolversi della cucina popolare le tracce vanno ricercate nella letteratura: secondo il Baldus e le Maccheronee di Teofilo Folengo, nel Mantovano ai primi del Cinquecento la gente cucinava polente di farina di castagne e zuppe di pane, di fagioli, di ceci e di piselli; nei giorni di festa usava fin da allora la mariconda, un impasto di pan grattato, uova e formaggio cotto nel brodo a cucchiaiate. Erano popolari lasagne e pappardelle, taglierini, gnocchi e maccheroni. Cibi semplici, nel complesso nutrienti, tra i quali però non compare la carne, presente con tanta monotona dovizia sulle mense signorili.La scoperta dell'America (1492) aveva già fatto all'Europa i suoi doni, ma dovrà passare ancora molto tempo prima che a trarne vantaggio sia la gente del popolo. A diffondersi subito sulle mense dei ricchi fu il tacchino che a detta di Bartolomeo Scappi il duca d'Este allevava tra gli animali rari ed era considerato un pregevole dono di nozze. Fonte: cibochepassione.com
La mariconda è un'antica ricetta lombarda. Il nome viene da "mèlico", che vuol dire mais, o "meliconde" (i chicchi del granoturco) perchè le palline hanno un colore che tende un po' al giallo. Tre città ne contendono l'origine: Brescia, Bergamo e Mantova. Nella zona di Mantova, in particolare, c'è un'altra minestra simile che si chiama"canedoli": la mariconda è una parente molto stretta dei canederli altoatesini.
Se nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (fatto bollendo un bel pezzetto di carne) vi
consiglio di preparare la minestra che porta il nome di Mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, di essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
***
Per preparare la mariconda... comperate pane da crostoni (o pane francese) della quantità di poco meno d'un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un'ora. Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa grammi 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato. Versate allora il pane in un'insalatiera; aggiungete poco sale (il pane e di già salato); una bella presina di noce-moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che
odori possibilmente di vecchiume) e tante uova, quanti saranno i commensali. Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare. Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per fare più presto) e con due cucchiaini - riempiendo cioè uno d'impasto, e staccandolo con l'altro - una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato. Quando, dopo pochi minuti vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltandosi, venire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.
***
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno a galleggiare nel brodo bollente e profumato quei beignocchetti d'un bel giallo allettatore... oh quale meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
Ed.Olivini 1938
La storia della cucina italiana - IV
Di serbare memoria dei pranzi dei potenti si è incaricata la storia, ma dell'evolversi della cucina popolare le tracce vanno ricercate nella letteratura: secondo il Baldus e le Maccheronee di Teofilo Folengo, nel Mantovano ai primi del Cinquecento la gente cucinava polente di farina di castagne e zuppe di pane, di fagioli, di ceci e di piselli; nei giorni di festa usava fin da allora la mariconda, un impasto di pan grattato, uova e formaggio cotto nel brodo a cucchiaiate. Erano popolari lasagne e pappardelle, taglierini, gnocchi e maccheroni. Cibi semplici, nel complesso nutrienti, tra i quali però non compare la carne, presente con tanta monotona dovizia sulle mense signorili.La scoperta dell'America (1492) aveva già fatto all'Europa i suoi doni, ma dovrà passare ancora molto tempo prima che a trarne vantaggio sia la gente del popolo. A diffondersi subito sulle mense dei ricchi fu il tacchino che a detta di Bartolomeo Scappi il duca d'Este allevava tra gli animali rari ed era considerato un pregevole dono di nozze. Fonte: cibochepassione.com
La mariconda è un'antica ricetta lombarda. Il nome viene da "mèlico", che vuol dire mais, o "meliconde" (i chicchi del granoturco) perchè le palline hanno un colore che tende un po' al giallo. Tre città ne contendono l'origine: Brescia, Bergamo e Mantova. Nella zona di Mantova, in particolare, c'è un'altra minestra simile che si chiama"canedoli": la mariconda è una parente molto stretta dei canederli altoatesini.
te-di-petronilla.html">Se nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...
Ricette di Petronilla
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (fatto bollendo un bel pezzetto di carne) vi
consiglio di preparare la minestra che porta il nome di Mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, di essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
***
Per preparare la mariconda... comperate pane da crostoni (o pane francese) della quantità di poco meno d'un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un'ora. Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa grammi 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato. Versate allora il pane in un'insalatiera; aggiungete poco sale (il pane e di già salato); una bella presina di noce-moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che
odori possibilmente di vecchiume) e tante uova, quanti saranno i commensali. Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare. Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per fare più presto) e con due cucchiaini - riempiendo cioè uno d'impasto, e staccandolo con l'altro - una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato. Quando, dopo pochi minuti vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltandosi, venire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.
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E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno a galleggiare nel brodo bollente e profumato quei beignocchetti d'un bel giallo allettatore... oh quale meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
Ed.Olivini 1938