Piadina con lievito madre, farcita con stracchino a munta calda delle Valli Orobiche

Ho ricevuto una nuova pasta madre da Elia, l’agente immobiliare che ci ha aiutato a trovare casa e di cui vi avevo già raccontato nel post sul pane fatto con lievito naturale, che a sua volta l'ha recuperato durante le sue vacanze al mare. Amarcord Piadineria e ghiottonerie emiliane di Beppe si trova a Laigueglia, antico borgo marino ligure, situato in prossimità della più famosa Alassio.  La pasta madre di Beppe è molto liscia, bianca, emana un intenso profumo di lieviti che mi ricordano la banana. Nonostante la consistenza sembri morbida, è dura da lavorare con il cucchiaio e ha una elasticità forte. 
L’ho rinfrescata il giorno prima con della farina bianca tipo 0 e poi ho aggiunto un po’ di acqua in bottiglia. Per le dosi sono andata ad occhio: Elia mi ha mostrato come dovrebbe apparire la consistenza in seguito al rinfresco e credo di averci azzeccato visto che il giorno dopo erano comparsi piccoli alveoli, segno di ossigenazione e attività della pasta. Anche per la piadina non avevo le dosi, quindi mi sono affidata ai blogger: quella che a naso mi ha ispirato di più è la ricetta di Cuochetta in punta di piedi, da cui ho ricavato le proporzioni tra lievito madre e farina. Ho fatto qualche piccola modifica, ma la preparazione è fondamentalmente la stessa, per cui grazie Valentina!
Piadina con lievito  madre, farcita di stracchino all'antica e prosciutto crudo di Parma
Ingredienti per 3 piadine
80 gr pasta madre 250 gr farina tipo 0 8 gr di sale 2 cucchiai olio evo Acqua naturale in bottiglia q.b.
Ingredienti per la farcitura
1 hg di prosciutto crudo di parma
2 hg di stracchino a munta calda delle Valli Orobiche*
Preparazione
Prendete il lievito madre dal barattolo con un cucchiaio e mettetela in una ciotola grande. Versate la giusta quantità di farina e lavorate il tutto a secco.

Aggiungete il sale, l’olio e poi gradualmente l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, non troppo appiccicoso ma neanche asciutto.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e mettete la pasta nel forno spento a lievitare per 6 ore. Se tutto funziona l’impasto dovrebbe raddoppiare: a questo punto dividete la pasta in tre parti. Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto con un mattarello.
Ricavatene un sottile disco di circa 25 cm di diametro per ogni porzione di impasto. A questo punto potete cuocere le piadine! Scaldate un’ampia padella antiaderente, come quelle che servono a fare le crepes: hanno un diametro di circa 30 cm e non hanno i bordi alti.

Quando la piastra è pronta mettete a cuocere la piadina per circa 3 minuti per lato. Abbassate il fuoco al minimo e aggiungete lo stracchino tagliato a fette sottili: mettete un coperchio per farlo sciogliere e lasciatelo 2 minuti prima di aggiungere il prosciutto.

Piegate la piada in due e servitela calda… morbida… buona!
* Lo stracchino a munta calda delle Valli Orobiche è un Presidio Slow Food, realizzato secondo il metodo antico da piccoli allevatori e casari.