Piccione al mosto cotto e salsa al pane di Matera per #Mangiare Matera. La mia prima ricetta.
Ma voi conoscete la Basilicata?
Io poco, pochissimo e ho subito colto l’occasione offertami da Teresa di Scatti Golosi e da Mangiare Matera per conoscerla meglio, attraverso i suoi prodotti d’eccellenza, le sue ricette antiche che parlano di sassi, di lavoro, di fatica, di creatività.
Un grande pacco è arrivato a casa mia, l’altro giorno: dentro caratelli, paccheri e linguine, semola di grano e semola rimacinata Salvatore Cappelli, e ovviamente un pane di Matera igp, profumato e fragrante. L’invito a partecipare a un concorso è una cosa che toglie il fiato, soprattutto se si devono usare prodotti di grande livello.
Per un paio di giorni sono restata in attesa: giravo intorno, osservando i sacchetti, le confezioni, odorando questo pane meraviglioso. Immaginavo ingredienti, cancellavo, aggiungevo, condivo e poi eliminavo ancora: nella mente le ricette prendevano forma, per poi venire cestinate.
Non sapevo bene cosa stessi cercando: non volevo azzardare esperimenti, recuperando ricette che appartengono alla storia di una regione che poco conosco e pensavo soprattutto che questi prodotti, così speciali, dovessero essere messi alla prova con ingredienti e sapori non legati necessariamente alla regione di loro provenienza. Come si sposa una semola rimacinata lucana con il basilico genovese? Come un pane di Matera con un piccione?
Fantasticamente, ve lo confesso.
Questa ricetta è nata tra aggiungi e leva (soprattutto leva): è un piccione arrosto, semplicissimo, sposato con una salsa di pane e laccato con mosto cotto, un altro prodotto, anche lucano, dalla storia antica.
Non so se piacerà ai giudici del concorso, ma so che è forse la mia miglior ricetta: i sapori sono meravigliosi, la salsa di pane una sinfonia, il mosto cotto addolcisce e caramella. La fotografa ha gradito assai!
Piccione al mosto cotto
con castagne e cipolline caramellate e salsa di pane di Matera igp
Per 2 persone:
per i piccioni:
2 piccioni, o colombacci (dalla provenienza sicura)
1 scalogno
timo
mosto cotto, qb
per il fondo di piccione:
1 scalogno
burro, una noce
erbe aromatiche (io ho usato 2 foglie di salvia,1 foglia di alloro, 2 rametti di timo)
vino bianco, 1/2 bicchiere
brodo vegetale chiaro, q.b
le carcasse dei piccioni
olio evo
per la salsa di pane di Matera:
Pane di Matera, 1 fetta
burro, una noce
erbe aromatiche (io un rametto di timo)
scalogno, 1
brodo vegetale chiaro, q.b.
per le castagne e le cipolline glassate:
cipolline borettane, 200 g
castagne lessate, 250 g
olio, una noce di burro
mosto cotto, qb
sale pepe
Pulite e fiammeggiate i piccioni, staccate delicatamente i petti e le cosce, tenete da parte i fegatini e i cuori.
Con le carcasse preparate un fondo, rosolandole in un tegame con un filo d’olio, una noce di burro, una foglia di alloro, la salvia e il timo. Sfumate con vino bianco e coprite con brodo vegetale leggero e chiaro. Lasciate cuocere per almeno 30 minuti, poi passate il fondo al setaccio e fate ridurre della metà. Tenete da parte.
Sbianchite le cipolline, tuffandole in acqua bollente salata per un minuto. Scolatele e rosolatele in poco burro e olio, con una foglia d’alloro, insieme alle castagne, lessate e pelate. Bagnate con un cucchiaio di mosto cotto, continuate a rosolare per pochi minuti, mescolando sempre, finché saranno caramellate.
Preparate la salsa di pane: tostate bene il pane, ridotto a dadini, in forno caldo, mescolando ogni tanto.
In una padella, rosolare in poco olio 1/2 scalogno intero, qualche fogliolina di timo e i fegatini e i cuori tagliuzzati. Unire il pane e fate rosolare. Aggiungete un poco di brodo caldo e fate cuocere qualche minuto, finché il pane sarà morbido. Eliminate lo scalogno e frullare il tutto, passatelo al setaccio, aiutandovi con un cucchiaio.
Rosolate i petti e le cosce dei piccioni in un filo d’olio e una noce di burro con 1 scalogno e timo per 3-4 minuti, unite un cucchiaio di mosto cotto e mescolate delicatamente.
Mettete ora in forno le cosce per 7’ e i petti 5’ minuti.
Pasate al setaccio il fondo di piccione, riunitelo nel fondo di cottura dei petti e delle cosce e mescolate.
Impiattate, stendendo la salsa di pane a specchio. Disponete sopra le cosce del piccione, il petto affettato, le castagne e le cipolline. Bagnate con poca salsa di fondo e guarnite con un ciuffetto di erbe aromatiche.